Меню Рубрики

Установка картофелечистки на пищеблоке

Организация работы заготовочной пищеблока при первичной обработке овощей

Помещение для обработки овощей должно быть тес­но связано с кладовой для их хранения. Если эти поме­щения расположены на разных этажах, то овощи нужно подавать грузовым лифтом в специальных тележках. Оборудование, предназначенное для обработки овощей, располагают в соответствии с ходом технологического процесса. У входа в помещение устанавливают ларь или небольшой закром для хранения картофеля, рядом с ним – картофелечистку или моечно-очистительную ма­шину. В машину предварительно перебранный картофель засыпают ведрами. Моечно-очистительные машины имеют две камеры, в которых последовательно картофель моют и очищают. На некоторых пищеблоках картофель загружают в специальные сетки и моют вручную в низ­ких ваннах. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности. Во время очистки мезга смывается поступающей в машину водой. Дочищают картофель, т. е. удаляют оставшиеся глазки вручную специальными коренчатыми ножами. Хранят очищенный картофель непродолжительное время в ваннах с водой. Машины для обработки картофеля можно использо­вать также для очистки любых корнеплодов (моркови, свеклы, репы и др.).

Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все овощи перебирают, недоброкачественные удаляют, у капусты срезают верхний лист и вырезают кочерыгу. Промывают овощи в ваннах с сетчатыми вкладышами. Такие ванны встроены в столы для очистки зелени. К столам также подведена горячая и холодная вода через душевой смеситель.

Хранят очищенные корнеплоды и зелень в котлах или лотках, закрытых мокрой тканью.

Нарезают овощи и корнеплоды вручную или на ово­щерезках различных конструкций. Если на пищеблоке установлен универсальный привод, то в его комплект входят картофелечистка, а также различные диски ово­щерезок. Форма нарезки овощей различна: ломтики, брусочки, соломка, дольки, кубики. При любой нарезке размеры овощей должны быть одинаковы – это обеспе­чивает одновременный прогрев их при тепловой обработ­ке. При ручной нарезке используют средний нож повар­ской тройки и разделочную доску. Доски делают из твердых пород дерева, торцевую сторону досок марки­руют, выжигая соответствующие – буквы «СО» -сырые овощи, «ВО» – вареные овощи. Очищенные овощи мож­но хранить в охлаждаемом помещении при температуре не выше 4° С в течение 12 ч.

Охрана труда и техника безопасности при обработке овощей

Администрация пищеблока обязана обеспечить безо­пасность работы на всех рабочих участках. Категориче­ски запрещается допускать к работе на машинах лиц, незнающих правил их эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности. Необходимо регулярно проводить идущий инструктаж с каждым работником по правилам эксплуатации оборудования. Температура в помещении должна быть не ниже 16° С, не допускаются сквозняки. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину можно только при помощи кнопок «Пуск» и «Стоп», расположенных на ее корпусе. Все движущиеся части машин необходимо ог­радить, а моторы заземлить. Смену и смазку машин разрешается производить только при выключенном приводе. Овощи проталкивают в загрузочный люк специаль­ным пестиком. Пол в производственном помещении должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стенания воды; производственные столы и ванны- без острых углов; овощемойку и картофелечистку необ­ходимо оградить бортиками высотой 10-12 см. Женщи­нам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоем 50 кг), мужчинам –до 80 кг. Для переноса груза большего веса используют тележки. Овощи из ванн с водой выгружают специальными сетчатыми черпаками или дуршлагами. Емкость посуды для загрузки овощей в машину не должна превышать 8-10 кг. Все работники пищеблока получают спецодежду по установленной норме.

p, blockquote 6,0,0,0,0 —> p, blockquote 7,0,0,0,1 —>

источник

Как работает картофелечистка

Рано или поздно в заведениях общественного питания встает вопрос о том, как ускорить приготовление пищи, но при этом сэкономить на рабочей силе. С каждым годом появляется новая бытовая, электронная и промышленная техника, которая позволяет модернизировать любой производственный процесс.

Подготовить картофель, морковь и другие корнеплоды к приготовлению легко в домашних условиях, в заведениях общественного питания сделать это значительно сложнее, так как требуется очистить большое количество продуктов. Избежать долгих часов мучительной очистки картошки от кожуры можно, купив профессиональную картофелечистку. Промышленная картофелечистка — современный аппарат для эффективной очистки сырых корнеплодов от кожуры. В зависимости от модели может обрабатывать за 30-90 минут до 300 кг картошки. Для сравнения, чтобы почистить столько же картошки вручную и за то же время, понадобиться до 50 человек рабочих. Что же из себя представляет такое технологическое оборудование?

Устройство профессиональной картофелечистки

Большинство моделей (например, к-300, к-150, мок-150) состоят из таких элементов:

  • Загрузочный лоток;
  • Терочный диск;
  • Абразивные полотна;
  • Рабочая камера;
  • Привод;
  • Пульт управления.

Благодаря этим элементам техника способна эффективно удалить кожуру из корнеплода.

Важно: Оборудование удаляет лишь 90-95% верхнего слоя из овоща, а остальные 5-10% удаляются вручную. 100% очистка не выполняется так как картофель может иметь углубления и «глазки», которые невозможно убрать механическим способом.

Принцип работы картофелечистки

Очистка картофеля, свеклы или моркови осуществляется в результате трения корнеплода о стенки рабочей камеры во время вращения терочного диска с абразивным покрытием. Электрическая картофелечистка работает по следующему принципу:

  1. Через загрузочный лоток в рабочую камеру загружают корнеплоды. Количество корнеплодов можно загружать до отметки, указанной на камере.
  2. Камера закрывается металлической или прозрачной крышкой (в зависимости от модели).
  3. Оборудование включается в работу простым нажатие кнопки на пульте управления.
  4. Начинается очистка корнеплодов.
  5. После очистки включается, подсоединенный к камере, водопровод. Вода смывает с поверхности чаши и картофеля кожуру и грязь.
  6. Грязная вода вместе с кожурой или без нее (при наличии фильтров кожура не смывается) стекает в канализацию.
  7. Очищенный и помытый картофель выгружается в заранее подготовленную емкость и может использоваться для приготовления пищи.
Читайте также:  Установка проставок тойота королла

Эксплуатация промышленной картофелечистки

Работа с картофелечисткой заключается не только в загрузке или выгрузке корнеплодов. Важно заранее подготовить овощи, отобрать, помыть их. Чистая картофель быстрее обработается в аппарате, не перегружает технику и не засоряет канализацию. Техника лучше обрабатывает небольшие корнеплоды приблизительно одинакового размера, поэтому сильно большие выступы, хвостики или ботву следует убирать перед чисткой.

Уход за картофелечисткой также нужно выполнять регулярно. По окончании рабочего дня, обязательно промывать технику и тщательно протирать.

Соблюдая простые рекомендации по месту установки и обслуживанию, можно обеспечить безупречную работу технологического оборудования на протяжении долгих лет.

Характеристики картофелечисток

Если посещаемость вашего заведения составляет от 400 человек за день, то картофелечистка вам необходима. Мощность, объем рабочей камеры и производимость за час работы — показатели, на которые нужно обращать внимание при покупке картофелечистки.

Мощность оборудования определяется в вКт, оптимальными будут показатели 0,5-0,9 кВт. Таким характеристикам отвечают модели мок-300а «тайфун», мок-300м и другие.

Объем рабочей камеры выбирается в зависимости от вместимости заведения. Например, для столовой на 40 посадочных мест можно выбрать оборудование со средним объемом загрузки (7-10 кг корнеплодов). Для предприятий, где количество посадочных мест больше 50, лучше выбирать модели с вместительностью рабочей камеры не менее 18 кг на одну загрузку.

Производительность определяется за час работы оборудования. Этот показатель могут быть от 150 до 500 кг за час. Если в аппарат загружается молодая картошка, то обработать даже 18 кг он сможет всего за 2-5 минут. Если вы хотите почистить уже старый картофель, то на это потребуется чуть больше 5 минут.

Покупайте модели с учетом загруженности вашего предприятия.

Еще одной важной характеристикой оборудования являются его параметры. Компактность очень важна на больших предприятиях. Небольшую технику проще установить на маленьких площадях и легко перевозить при необходимости.

Типы картофелечисток для пищевой промышленности и общепита

В продаже представлены картофелечистки с таймерами и без. Аппараты с установленным таймером позволяют не переживать о времени чистки и спокойно заниматься своими делами. По окончании времени, техника прекращает работу и вы получаете нужный результат. При отсутствии таймера нужно самостоятельно контролировать процесс чистки, и во время остановить работу оборудования.

Еще одним элементом картофелечистки является фильтр. Техника может продаваться с фильтром для отходов и без. Если ваше заведение пользуется высокой популярностью и техника будет работать много, то она обязательно должна быть с фильтром. Это необходимо для того, чтобы кожура и грязь находились в фильтре, а не забивались в канализации, создавая дополнительные проблемы.

Преимущества картофелечисток

Технологическое оборудование для очистки корнеплодов имеет ряд достоинств, которые важны в производственном процессе.

К преимуществам картофелечистки относятся:

  1. Качественная работа. Картофелечистка бережно очищает корнеплоды, сохраняя их массу.
  2. Скорость очистки. За час работы техника может очистить больше картофеля, чем 1 человек за полдня работы.
  3. Экономичность. Во время работы оборудования не нужно много воды и больших затрат электроэнергии.
  4. Долговечность. Все элементы оборудования выполнены из нержавеющей стали, поэтому могут долго сохранять свой вид.
  5. Удобство в обслуживании. Техника не требует каких-либо специальных средств для обслуживания, достаточно мыть ее водой.
  6. Простота в использовании. Если соблюдать правила безопасности, то аппарат не навредит здоровью.

На все модели производители предоставляют гарантию, поэтому вы можете не сомневаться в качестве купленного товара.

Заключение

Картофелечистка — верный помощник на кухне. Он решает организационные и производственные задачи на крупных предприятиях, а также в небольших столовых и закусочных. Выбирая технику, обращайте внимание на ее характеристики и место эксплуатации. Для больших предприятий следует выбирать мощные картофелечистки с высокой производительностью. А для маленьких будет достаточно картофелечистки со средними показателями производительности и вместительностью рабочей камеры. Такие модели как мок-150у или мкк-150 будут работать долго и качественно.

источник

Правила эксплуатации картофелечисток

Перед пуском машины производится осмотр: проверяют заземление корпуса, исправность отдельных узлов, обращая особое внимание на состояние абразивного покрытия, а также санитарное состояние. Затем машину проверяют на холостом ходу. Если машина исправна, то приступают к ее эксплуатации, для чего открывают подачу воды в разбрызгиватель и включают двигатель. Предварительно клубни овощей отсортировывают по размеру и качеству, удаляют камни, чтобы не повредить абразивную поверхность.

Загрузку машины производят при включенном двигателе. При этом в машинах типа МОК загрузку клубней можно производить только в соответствии с нормой, установленной в технической документации. В противном случае ухудшается качество очистки, снижается производительность. Запрещается на ходу опускать руки в камеру обработки или устранять неполадки, так как это может привести к несчастному случаю.

После окончания работы машину полностью отключают от электросети, очищают, для чего частично ее разбирают (снимают загрузочную воронку, терочный диск и т. п.), тщательно промывают камеру обработки и протирают наружную поверхность. При промывке следует избегать попадания воды на кнопочную станцию и электродвигатель, так как это может привести к короткому замыканию при включении машины. Периодически нужно проверять состояние абразивной поверхности, поскольку при ее износе резко ухудшается качество очистки. Возможные неисправности картофелечисток и способы их устранения приведены в табл. 6.1

Читайте также:  Установка кабельных термоусаживаемых муфт

Большинство поломок — следствие небрежной эксплуатации: перед началом работы из овощей не выбирают камни, а после окончания не производят должной санитарной обработки машины. Если не очищать и не промывать регулярно абразивные поверхности, они «засаливаются», на них засыхают отходы и машина не чистит. Если же после окончания работы терочный диск регулярно не поднимать и не прочищать полость под ним, то под диском скапливается крахмал, из-за чего вода и мезга плохо уходят в сливной канал, поступают в привод, что является причиной аварий и поломок.

Таблица 6.1. Неисправности картофелечисток и способы их устранения

Очистка картофеля происходит медленно или неравномерно

Картофель недостаточно промыт

Слабый напор воды Количество овощей превышает норму

Сработался терочный диск Сработались боковые абразивные сегменты Клубни картофеля имеют разный размер

Улучшить промывку картофеля

Увеличить подачу воды Сократить количество овощей до нормы Поставить запасной диск Поставить запасные сегменты

Произвести предварительную сортировку

Произвести натяжение ремня

Сравнительно недавно появились универсальные машины для очистки овощей и лука МСЮЛ-500 (рис. 6.3) и УОМ-ЗОО. В отличие от машин типа МОК у них отводящий канал расположен снаружи, что исключает попадание воды в двигатель. Вынесенный настенный пульт и герметичность привода обеспечивают элекгробе- зопасность. Благодаря специально подобранной скорости и особой конструкции эти машины одинаково хорошо чистят и картофель, и лук; при этом объем отходов невелик (не более 6—10 %). Кроме того, диск толщиной 20 мм на УОМ-ЗОО и 40 мм на МООЛ-500 практически не срабатывается даже за несколько лет эксплуатации. Машины имеют небольшую массу. Их особенно выгодно использовать для заготовки овощей впрок. Машины не требуют предварительной сортировки овощей: грязные, даже проросшие овощи выходят из камеры чистыми и пригодными к нарезке. При этом обеспечивается равномерное снятие кожуры как с мелких, так и с крупных клубней и луковиц. И еще одно важное преимущество этих машин — они могут очищать одновременно любые овощи, независимо от их формы и размера, т. е. сразу и свеклу, и морковь, и картофель.

В ближайшей перспективе предполагается внедрение новой формы камеры обработки картофелечисток. Цель разработки — повышение производительности машины за счет увеличения площади контакта картофеля с внутренней поверхностью рабочей ка-

Рис. 6.3. Универсальная машина для Рис. 6.4. Камера обработки

очистки лука и овощей МСЮЛ-500 картофелечистки меры. Это достигается путем изменения формы рабочей камеры, которая выполнена в виде тела со сферическими стенками и удлиненной нижней частью (рис. 6.4). Внутри корпуса 1 укреплены секции камеры 2. Рабочий орган 3 приводится во вращение при помощи вала 4 от электродвигателя. Окно сверху с крышкой 5 служит для загрузки и разгрузки овощей. При включении двигателя клубни 6 под действием центробежной силы от рабочего органа отбрасываются на поверхность камеры. Одновременно благодаря инерционной силе клубни по спиральной траектории поднимаются вверх, очищаются посредством трения об абразивный материал, теряют свою скорость и падают вниз на рабочий орган, после чего цикл повторяется. Мезга и вода удаляются через щель между камерой и рабочим органом.

Из импортных картофелечисток заслуживают внимания машины периодического действия (рис. 6.5) типа VC-7 (а) и VC-14 (б) фирмы «1МС» (Великобритания). Эти машины имеют встроенное реле времени, позволяют осуществлять быструю очистку овощей (в среднем за 60 с) и обладают высокой производительностью (до 150 кг/ч); выполнены из коррозионно-стойкого алюминия, могут устанавливаться на регулируемой подставке, выводят отходы с помощью выталкивателя.

Рис. 6.5. Картофелечистки: а — типа VC-7; б— типа VC-14

Таблица 6.2. Технические характеристики машин для чистки овощей

источник

Оснащение пищеблока в детском саду

На здоровье ребенка влияют несколько факторов, но главный из них питание, которое должно быть рациональным и сбалансированным. Чтобы обеспечить это условие, любое дошкольное образовательное учреждение должно быть оснащено пищеблоком. Для приема и переработки продуктов в детсадах выделяют специальные помещения, которые укомплектовываются специальным технологическим оборудованием. Материально-техническое оснащение пищеблока как раз и определяет качество питания в заведении.

Какие требования предъявляют к оборудованию пищеблока

Чтобы агрегаты для пищевого блока соответствовали нормам и требованиям контролирующих органов, в частности, санитарно-эпидемиологической станции, оно должно быть изготовлено из специальных материалов, которые способны контактировать с продуктами питания, не создавая для них вредную среду. Также для обеспечения бесперебойного процесса приготовления пищи приспособления не должны иметь повреждений.

В связи с этим оборудование для пищеблока ДОУ производят из нержавейки или оцинкованной стали. Этот материал не выделяет вредных веществ при контакте с любыми видами продуктов. Его можно обрабатывать моющими дезинфицирующими растворами, что не меняет его структуры и свойств.

К пищевому оборудованию предъявляют и другие немаловажные требования:

Компактность. Оборудование не должно занимать много места и вызвать сложности в эксплуатации.

Травмобезопасность. Все конструкции должны быть произведены с учетом норм безопасности, поэтому исключают травмирование как детей, так и обслуживающего персонала.

Читайте также:  Установка библиотек для ардуино

Устойчивость к механическим повреждениям. Специфика данного оборудования предполагает ежедневную эксплуатацию с применением остро-режущих предметов, соответственно его качество должно быть таковым, чтобы обеспечить длительный срок службы.

Кроме того, ежегодно нужно проводить технический контроль оборудования, который заключается в его проверке на соответствие параметрам, указанным в паспорте. Особое внимание в ходе проверки уделяют нагреву устройств. Для этого производят замеры температур тепловых и холодильных агрегатов.

Чем отличаются пищеблоки

В основном пищеблоки работают на готовом сырье, полученном от поставщиков, далеко не все учреждения могут организовать полный цикл переработки продуктов ввиду недостатка площадей или отсутствия полного перечня агрегатов. В такой ситуации кухонная зона может функционировать на полуфабрикатах, которые поступают с предприятий и далее доготавливаются.

Пищеблок, функционирующий на сырье, включает в себя целый перечень помещений:

Зона для рабочих, гигиенические уборные комнаты;

Блок для мытья кухонной посуды;

Помещение, где хранят инвентарь для уборки и чистящие средства;

Цех, в котором производят первичную обработку продуктов;

Отдельное помещение для переработки мясного и рыбного сырья;

Загрузочный и раздаточный блок;

Отдельные кладовые помещения для хранения овощей и сухих продуктов;

Пищеблок, функционирующий на полуфабрикатах, должен иметь практически такой же список помещений, что и пищеблок на сырье, за исключением цеха по первичной обработке продуктов. Кроме того, горячие и холодные цеха могут быть объединены в одной комнате, но разделены с помощью перегородки.

Любой тип пищеблока должен иметь раздаточную (буфет), где можно не только реализовывать готовые блюда, но и готовить кофе, заваривать чай, нарезать хлеб и овощи, отваривать яйца и колбасу и т. д. Работники буфета должны обязательно соблюдать гигиену, поэтому помещение оснащают раковинами для мытья рук.

Что входит в перечень оборудования для пищеблока в ДОУ?

Мощность и технические параметры оборудования пищеблока выбираются с учетом количества воспитанников ДОУ, запланированного меню, а также площадей, которыми располагает учреждение. Пищеблок предусматривает наличие нескольких типов оборудования: механическое и немеханизированное, холодильное и тепловое.

Приспособления механического типа

Механические устройства применяют в пищеблоках, функционирующих на сырье, и служит они для предварительной обработки различных продуктов, в том числе овощей и фруктов. Оборудование представлено различными специальными приборами и приспособлениями:

Хлеборезки. Поскольку без хлеба невозможно представить ни один прием пищи, хлеборезка должна присутствовать в любом пищеблоке, независимо от принципа его работы.

Мясорубки, фаршемешалки, автоматы для формирования котлет. Приборы позволяют разнообразить меню различными блюдами из рыбы и мяса, которые обязательно должны присутствовать в рационе детей.

Картофелечистки и овощерезки. Механизированный способ очистки и нарезки овощей и фруктов в разы ускоряет процесс приготовления пищи, что особенно актуально для ДОУ с большим количеством воспитанников.

Тестомесы, просеиватели для муки. Длительный процесс приготовления теста можно значительно ускорить, если использовать специальные приспособления. Это позволит ежедневно радовать малышей свежей и вкусной выпечкой.

Тепловые агрегаты

Тепловая обработка включает в себя варку, жарку, а также комбинированную обработку продуктов. Для этих целей предусмотрен свой перечень оборудования:

Пищеварочные котлы. Агрегаты позволяют быстро готовить большие объемы пищи и предназначены для приготовления супов, гарниров и других блюд, поэтому являются неотъемлемой составляющей пищеблока.

Электрические или газовые плиты. С помощью профессиональных агрегатов, которые отличаются размерами, формами, способом установки, можно произвести любую технологическую операцию по тепловой обработке продуктов.

Духовые и пекарские шкафы. Такое оборудование позволяет выпекать хлебобулочные изделия различных видов и делать всевозможные запеканки. В зависти от числа воспитанников, можно приобрести одно-, двух- или трехкамерные модели.

Мармиты. Благодаря этим приборам удается сохранить заданную температуру блюда в течение нескольких часов. Каждая модель рассчитана на определенный объем и подходит для хранения первых и вторых блюд.

Пароконвекторы. Универсальный вариант для пищеблока дошкольного общеобразовательного учреждения, позволяющий одновременно готовить несколько разных блюд.

Устройства немеханизированного типа

В эту категорию входят вспомогательные предметы, способствующие комфортному процессу приготовления пищи:

Моечные ванны для мытья столовой и кухонной посуды. В зависимости от размера пищеблока можно выбрать как односекционную модель, так и трехсекционную конструкцию из стали с загнутыми бортиками, обеспечивающими безопасность при пользовании.

Производственные и разделочные столы, стеллажи, шкафы из нержавейки. Благодаря функциональности и удобству такое оборудование призвано облегчить труд обслуживающего персонала, увеличивая скорость приготовления еды.

Весы для продуктов, представленные напольными и настольными моделями.

Разрубочные колоды, которые могут быть настольными или на сварных подставках.

Холодильное оборудование:

Холодильные камеры, шкафы, моноблоки. Для обеспечения сохранности различных продуктов представлены холодильные устройства с разной мощностью и температурным режимом.

Морозильные камеры и шкафы шоковой заморозки. Предназначены для длительного хранения полуфабрикатов, мяса и других продуктов и являются обязательной составляющей пищеблока для ДОУ.

Морозильные столы. Компактные устройства, способные заменить два вида оборудования — морозильный шкаф и производственный стол. Это оптимальный вариант для рационального использования площадей в небольших садиках.

Компания «EDUKID» предлагает любые виды технологического оборудования, мебель, посуду, сервировочной инвентарь для оснащения ДОУ и приглашает к сотрудничеству руководителей детских общеобразовательных учреждений на выгодных условиях. Независимо от специфики вашего заведения мы готовы обеспечить вас долговечными изделиями. У нас можно заказать как отдельные виды технологического оборудования, так и комплексное оснащение детского сада.

источник

Добавить комментарий