Меню Рубрики

Установки для охлаждения хлеба

Способы и оборудование для охлаждения хлеба после выпечки

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать

Охлаждение хлеба — завершающий этап производства хлебобулочных изделий. Благодаря охлаждению уменьшается вероятность появления конденсата в упаковке и повышается транспортабельность готовой продукции. В первые часы после выпечки хлеб чувствительный к механическим воздействиям, таким как нарезка и упаковка. Охлаждение готовых изделий необходимо для придания им механической прочности.

Способы охлаждения хлеба после выпечки

Наиболее распространенными являются три способа охлаждения хлебобулочных изделий:

1. Естественное охлаждение — дешевый и простой метод, который требует значительного расхода времени и выделения специальных площадей. Такой способ охлаждения вызывает потери массы от усыхания, а также черствение хлеба.

2. Охлаждение кондиционированным воздухом сокращает время процесса охлаждения изделий. Этот процесс происходит по технологии рециркуляции двумя параллельными потоками. Этот способ позволяет улучшить интенсивность охлаждения и снизить усушку хлеба.

3. Вакуумное охлаждение — самый экономичный способ сохранить свежесть готовой продукции. Процесс охлаждения занимает 10–15 минут.

Для каждого вида готовых изделий важно определить оптимальный период охлаждения. Особенно важно учитывать этот параметр при упаковке.

Упаковка горячей продукции возможно появление влаги внутри упаковки, а это приведет к намоканию корки, а хлебное изделие потеряет товарный вид. В то же время совершенно холодный хлеб уже остался без влаги в процессе усушки и после упаковки довольно быстро зачерствеет.

Наибольшей популярностью при охлаждении хлеба пользуются конвейерные охладители спирального типа. Они отправляют изделия после выпечки на порезку и упаковку и параллельно охлаждают.

Спиральные конвейеры для охлаждения хлеба от компании «Мастер Милк»

Конвейер спиральный для охлаждения хлеба предназначается для быстрого и качественного охлаждения хлебобулочных изделий, имеет компактные размеры и высокую энергоэффективность.

С помощью вспомогательных транспортеров производится сбор хлеба на выходе из печи. Далее происходит автоматическая подача на двойной спиральный конвейер.

Охлаждение осуществляется в 2 этапа:

  1. Охлаждение происходит на подъемной части конвейерного устройства. Естественно циркулирующий воздух внутри помещения охлаждает готовую продукцию.
  2. Охлаждение в холодильной камере с определенными температурными параметрами и наиболее оптимальной скоростью движения воздуха. Это обеспечивает эффективное охлаждение, но позволяет предотвратить избыточную усушку.

Пройдя этап охлаждения, хлебобулочные изделия по транспортерным лентам подаются на участки порезки и упаковки.

Особенности конструкции и технические характеристики спирального конвейера

Конвейерная установка включает в себя двойной спиральный конвейер, холодильную камеру, холодильный агрегат и вспомогательные транспортеры. Привод конвейера управляется частотным преобразователем, что позволяет реализовать бесступенчатую систему регулировки скорости движения. Это влияет на точность регулирования производительности системы и степень охлаждения.

Преимущества спирального конвейера для охлаждения хлеба после выпечки:

  • быстрое и качественное охлаждение хлебобулочных изделий после выпечки;
  • возможность реализации автоматизированного процесса производства;
  • возможность охлаждения различной продукции без перенастройки системы;
  • возможность одновременного охлаждения нескольких видов изделий;
  • компактные размеры в сравнении с другими типами конвейеров.

АзербайджанАрменияБеларусьГрузиязаморозкаКазахстанконвейерные системыкондитерскоемолокомороженоеполуфабрикатыРоссиясмешиваниесыроделиеТаджикистанУзбекистанУкраинаупаковка / фасовка

источник

Холодильное оборудование на хлебозаводах, хлебокомбинатах, пекарнях.

Что важно учитывать при выборе хлеба?

Несмотря на постоянный спрос на продукцию, хлебопекарная промышленность особенно в регионах развивается слабо, и у большинства производителей, использование различных улучшителей, закваски, ферментов, это эффективная мера для повышение конкурентоспособности производимых хлебобулочных изделий. На данное время в России более третьи всех хлебобулочных изделий производится в частных пекарнях и мини пекарнях при торговых точках, что не обязательно является гарантией качества продукции. Это связано зачастую с невозможность проконтролировать правильность организованности технологического процесса, качества ингредиентов входящих в состав выпекаемой продукции на таких пекарнях, и использованием неквалифицированного персонала. Не все производители в погоне за прибылью уделяют должное внимание качеству своего товара. Сейчас часто используется разные маркетинговые ходы с недостоверной информацией, к такому ходу относится разрекламированный «бездрожжевой хлеб», он же «хлеб на живой закваске». В СМИ, профессора институтов пищевых производств, все чаще рассказывают, что весь хлеб имеющий пористую консистенцию, он же мякиш, всегда содержит в закваске дрожжи, и продажа хлеба под маркой «полезного на живой закваске без дрожжей», заведомая ложь производителя. При этом стоит знать, что дрожжи в тесте под воздействием температуры при выпечке, полностью погибают, и разрекламированный вред от обычного хлеба бездоказательный. Конечно в продаже существуют и другие виды изделий, которые выпекают без дрожжей, такие как лаваш, маца, цельнозерновые хлебцы, но всё равно надо учитывать выбирая хлеб, в каких условиях его изготовили, не завышена ли безосновательна на него цена, и не привлекают ли покупателя недостоверной информацией.

Читайте также:  Установка автомобильных видеокамер с зеркалом

Оборудование на хлебозаводах.

В наши дни хлебопекарная промышленность занимает одну из крупнейших ниш в пищевой промышленности. Эта отрасль является опорой государственности, гарантирующей социальную и политическую стабильность нашей страны.
Большинство российских хлебозаводов, построенных в прошлом веке, остро нуждаются в реконструкции и техническом переоборудовании, поэтому их подавляющее большинство на данный момент проходит процесс модернизации.

Хлебозаводы устанавливают новейшее хлебопекарное и энергоэффективное холодильное оборудование, предназначенное для механизации технологий производства и улучшения качества и внешнего вида продукта. Запускаются новые автоматизированные (с системами мониторинга) и компьютеризированные линии изготовления хлебобулочных изделий, которые способствуют получению необходимого товарного вида продукта из слоеного, дрожжевого и песочного теста. С их помощью можно качественно и в короткие сроки приготовить полуфабрикаты нужной толщины, требуемой формы и размера, а так же нанести на тесто различные добавки. Наличие такого оборудования позволяет хлебозаводу увеличить мощность производства и ассортимент продукции, а так же сократить количество обслуживающего персонала.

При изготовлении большого количества изделий в течении смены периодически возникает вопрос о наличии излишков произведенных полуфабрикатов, в связи с отсутствием нужного количества заявок от торговых организаций. В этой ситуации спасти положение помогает только наличие холодильного и морозильного оборудования специально спроектированного для хлебопекарного производства. Излишки полуфабрикатов из теста замораживают, используя технологию шоковой заморозки в специальных скороморозильных камерах при температуре -40 o C, что позволяет сохранить все полезные свойства и качественные характеристики продукта. Для таких камер шоковой заморозки ГК Фригодизайн разработала новый ряд энергосберегающих комплектных каскадных холодильных машин с температурой минус 40…50ºС
Затем изделия перемещают в холодильные камеры для длительного хранения, при температуре -18 o C.

Одним из важных направлений реконструкции хлебозавода является переоборудование складских помещений, используемых для хранения полуфабрикатов и сырья. Высвобожденные в результате модернизации площади оснащаются промышленным холодильным оборудованием для складов и используются для хранения большего количества продукции.

На хлебозаводах имеется два вида складских помещений: одни предназначены для хранения сыпучей продукции, другие — для сохранности быстро портящихся продуктов. Если для хранения таких продуктов как мука, сахар, соль, сухое молоко достаточно обеспечить «сухое» хранение, хорошую вентиляцию и определенный процент влажности, то с полуфабрикатными смесями, жирами, маслами, яйцами и другими продуктами такого типа все гораздо сложнее. Для сохранения их качеств необходимо, помимо всех вышеперечисленных условий, соблюдение определенного температурного режима охлаждения, и что не мало важно, у каждого отдельного продукта температура хранения своя. Например, для сохранности масла или масляной пасты требуемая температура -6±3 o C, твердый маргарин должен храниться при — 20 o C, а яичный продукт вообще подвергается замораживанию.

Еще одним важнейшим этапом в процессе модернизации хлебозаводов является установка холодильных систем для охлаждения готовых хлебобулочных изделий. Необходимость приобретения такого оборудования продиктована надобностью поставок на торговые предприятия «нарезной» продукции. Дело в том, что с конвейера хлеб поступает «с пылу, с жару» и нарезать такой продукт красивыми и ровными кусочками практически невозможно – требуется его предварительное охлаждение. Поэтому, перед покупкой аппаратуры, служащей для нарезки хлебобулочных изделий, администрация хлебозавода вынуждена в первую очередь задуматься о системе охлаждения хлеба.

Например, для предприятия «Полет» компания Фригодизайн изготовила и запустила в эксплуатацию компактную энергосберегающую установку получения ледяной воды для использования ее в процессе приготовления теста.
Ознакомиться с выполненным проектом ГК Фригодизайн на партию комплектных энергосберегающих холодильных машин для камер хранения продуктов для хлебопекарного производства.

источник

Линии конвективного охлаждения хлебобулочных изделий

8 (812) 777-72-17
8 (800) 333-72-17

Семнадцатого июня 2003 года Минтруда и соцразвития Российской Федерации утвердило постановление № 36.

Эффективная работа системы логистики предприятия во многом определяется технической оснащенностью его складских помещений.

Линии предназначены для механизации и автоматизации технологического процесса после выпечки.

Современные торговые сети требуют от производителя качественные, хорошо оформленные изделия с длительным сроком реализации. В связи с этим спрос на упакованные изделия резко увеличился и продолжает неуклонно расти.

Для возможности нарезки и упаковки готовые изделия после выпечки необходимо охладить. Большинство изделий охлаждают до 25. 35 °С в теле продукта.

Хлебобулочные изделия обычно выпекают при температуре паровоздушной среды 200. 290 °С. По выходе из печей температура мякиша около 90. 98°С. Выше этого значения температура центра мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги, и подводимое к нему тепло будет затрачиваться не на нагревание массы, а на ее испарение. Температура на поверхности (корки) обычно 140. 180°С. При прохождении открытого участка подовой сетки или приемного конвейера после выгрузки из форм температура корки быстро опускается до 105. 90°С. Высокая температура выпеченного хлеба вызывает испарение части влаги и, как следствие, понижение его влажности и убыль в весе. При естественном остывании при температуре 25°С убыль веса больше в первые 3-4 часа, когда температура мякиша еще значительно выше температуры помещения. Для предупреждения высоких потерь веса рекомендуется возможно быстрее охладить хлеб по выходе из печей. Уровень относительной влажности воздуха при этом заметно не влияет на интенсивность испарения влаги с поверхности хлеба.

Читайте также:  Установка virtualbox guest addition на ubuntu

Для получения качественного конечного продукта процесс охлаждения должен протекать правильно. Важным условием современного технологического процесса является соблюдение высоких гигиенических норм, выполнение которых зачастую требует исключения ручного труда. Для правильного естественного охлаждения необходимо обеспечить соответствующий климат в зоне охлаждения продукции. Это позволит избежать обветривания изделий, обеспечит надежную работу резательной машины (слайсера), исключит появление «испарины» в упаковке. Изделие обветривается с образованием корки при обдуве продукции (когда скорость движения воздушной среды при более 5 м/с). Влага, выделяемая из продукта, конденсируется на внутренней поверхности упаковки при достижении точки росы. Это возможно при разнице температуры упакованного продукта и окружающего воздуха более 3. 7°С.

Процесс быстрого (насколько это возможно по технологии без ущерба для качества) и естественного охлаждения на кулере снижает риск возникновения болезней хлеба («картофельной (или тягучей) болезни хлеба» у низкокислотных и крупных изделий в теплое время года, плесневения, меловой болезни, поражения «чудесной палочкой»), способствует стабилизации свойств упакованной продукции и продления срока ее хранения. Промышленные холодильные камеры, холодильные установки «Липсия» позволяют выдержать все необходимые технологии.

Полностью автоматизированную линию охлаждения хлеба обслуживает один человек — оператор резательной и упаковочной машины. Съем продукции с печи, ориентация (изменение положения для правильной укладки), уплотнение рядности продукции перед спиральным конвейером, охлаждение на конвейере, подача после охлаждения с помощью фидера на резательную и упаковочную машины, подача нарезанной и упакованной продукции на склад — эти операции выполняются автоматически. В результате контакт продукции с людьми исключен или минимизирован, что приводит к увеличению сроков реализации продукции.

Одним из наиболее эффективных решений задачи охлаждения хлебобулочных изделий является использование кулера (спирального конвейера).

Перечень изделий, которые могут охлаждаться на спиральном конвейере: формовой, подовый хлеб, батонные, мелкоштучные изделия и т.д.

Достоинствами спиральных конвейеров являются:

  • Бережное обращение с продуктом (продвижение продукта по транспортеру происходит в неизменном положении, продукт не сбрасывается с ленты на ленту, сохраняя свой внешний вид, в результате чего на выходе производитель получает продукт отличного качества)
  • Высокая производительность (ни один другой вид вертикального конвейера не обеспечивает более высокую производительность)
  • Экономия полезной площади помещения (конвейер имеет компактные размеры и позволяет максимально использовать площадь производственного помещения)
  • Возможность организации непрерывного технологического процесса (автоматизация и резкое снижение трудозатрат)
  • Универсальность (допускается перемещать разные продукты на одном и том же конвейере)

ЗАО «ЛИПСИЯ» ( промышленное холодильное оборудование Санкт-Петербург) имеет большой опыт в области проектирования и изготовления спиральных конвейеров для любых видов продукции.

Полностью автоматизированная линия для охлаждения хлебобулочной продукции состоит из следующих технологических компонентов (видов оборудования классифицируемых по функциональному назначению):

  1. Приемная конвейерная система с функцией формирования требуемой раскладки изделий на ленте *
  2. Система отбраковки продукции на основе системы технического зрения
  3. Кулер (спиральный конвейер или другой тип) с возможными дополнительными опциями (например, системой чистки и мойки ленты)
  4. Климатическое оборудование (теплоизоляционная камера из сэндвич-панелей, холодильное оборудование, система поддержания требуемой влажности, система вентиляции, система очистки и обеззараживания воздуха.
  5. Промежуточная конвейерная система*, которая забирает продукцию с кулера и транспортирует ее к устройству загрузки в резательную и упаковочную машины (фидер)
  6. Фидер
  7. Резательная и упаковочная машина с возможностями маркировки
  8. Система внутризаводской логистики (включает в себя конвейерную систему для оборотной пластиковой тары (евролотки) и элементы ее автоматизации (счетчики продукции, роботизированные манипуляторы, стекеровщики, дестекеровщики и т.д.)

*В качестве дополнительных опций могут быть поставлены системы чистки ленты, на конвейерах могут быть установлены съемные поддоны от осыпания крошки, защитные крышки от попадания пыли на продукт (см.подробнее).

В конвейерных системах для спуска изделий между уровнями используются наклонные, крутонаклонные, спиральные, вертикальные конвейеры, а также прямолинейные (горки), криволинейные и винтовые гравитационные спуски из нержавеющей стали.

В системе внутризаводской логистики упакованная продукция автоматически считается, попадает в пластиковую тару (евролотки), стекеровщиком формируются стопки из лотков, которые далее подаются на склад готовой продукции.

Система фильтрации и обеззараживания поступающего для охлаждения воздуха может быть выполнена на базе фотокаталитического фильтра.

Линия описанная выше является полностью автоматической. Однако подобные линии ввиду своей высокой стоимости не нашли широкого распространения в России. На большинстве отечественных предприятий установлены линии охлаждения частично автоматизированные или не автоматизированные вовсе.

Читайте также:  Установка головки блока цилиндров шкода октавия

Полностью неавтоматизированная линия охлаждения представляет собой следующее. Продукция из печи подается конвейером на стол. Работники перекладывают горячую продукцию со стола на лотки в ярусы специальных тележек. Потом эти тележки откатываются в зону, где продукция длительное время остывает. Затем продукция опять же вручную подается в зону экспедиции или на нарезку и упаковку, а затем в зону экспедиции. Подобные линии характеризуются невысоким качеством продукции и большой долей ручного труда и, как следствие, низкой рентабельностью производства в целом. На предприятиях с такими линиями имеют место нерациональное использование производственных площадей, большой фонд заработной платы, нередки путаница в организации внутризаводской логистики и недостача продукции, высокий процент брака, простои из-за «человеческого фактора», недовольство персонала условиями труда.

На большинстве отечественных предприятий в настоящее время уже существуют частично автоматизированные линии охлаждения. Они включают в себя:

  • Приемную конвейерную систему с функцией формирования требуемой раскладки изделий на ленте или без оной
  • Кулер (спиральный конвейер или другой тип)
  • Промежуточную конвейерную систему, которая забирает продукцию с кулера и транспортирует ее на специальный приемный стол (различной формы, обычные, поворотные и (или) приводные), с которого работники забирают продукцию для помещения в резательную или упаковочную машину.

После нарезки и упаковки продукция движется в зону экспедиции на конвейере или в лотках на тележках.

Киловатты тепла от продукта, которые выделяются за время нахождения на кулере, рассеиваются в воздухе производственного помещения большого размера. Соответствующая система вентиляции — условие работоспособности. Иногда в зону установки кулера через вентиляционные рукава подводится охлажденный воздух (12. 14°С). Для нормального процесса естественного охлаждения в помещении должна поддерживаться температура около 18. 20°С. Чем меньше внимания уделено климату при проектировании линии охлаждения, тем дольше должно быть время пребывания продукта на кулере и, как следствие, будут большие размеры кулера и его стоимость.

Время естественного охлаждения изделий варьируется от 20 минут (пирожки, мелкоштучные изделия) до 6 часов (большой хлеб), в зависимости от веса, размера и свойств продукта и температуры, которая поддерживается в зоне установки кулера. При длительном охлаждении ставится два или большее количество спиральных конвейеров.

Размеры линии, вспомогательных элементов и их расположение могут быть скорректированы исходя из габаритных размеров помещения, требуемой производительности и расположения смежного оборудования цеха. Линия занимает небольшую площадь.

Преимущества системы охлаждения изделий при помощи спирального конвейера:

  • Уменьшение фонда заработной платы
  • Существенное уменьшение трудоемкости
  • Экономия производственных площадей
  • Уменьшение количества бракованной продукции (исключение «человеческого фактора», грубого воздействия)
  • Улучшение потребительских качеств готового продукта
  • Увеличение сроков реализации (исключение или минимизация контакта продукции с людьми)
  • Организация непрерывного технологического процесса
  • Сокращение временных затрат на охлаждение

Переход на полную автоматизацию производства от процесса тестоведения до поступления продукции на склад, позволяет предприятиям занять одну из лидирующих позиций по таким важным показателям, как качество и цена.

После линии охлаждения продукция поступает в зону экспедиции, где может храниться незначительное время перед отправкой в места реализации.

В период хранения хлебобулочных изделий, когда температура внутри хлеба и наружная выравниваются, интенсивность усыхания хлеба зависит от температуры окружающего воздуха и его относительной влажности. Чем ниже температура окружающего воздуха и, следовательно, хлеба, тем медленнее он усыхает. Чем выше относительная влажность воздуха, тем меньше потери веса, так как ниже разность парциальных давлений паров воды над поверхностью хлеба и в воздухе. Благоприятные условия хранения хлебобулочных изделий: температура 10. 12°С, относительная влажность 60-70%.

Линии конвективного охлаждения кондитерских изделий

Охлаждение кондитерских изделий мало чем отличается от охлаждения хлебобулочных изделий по своей сути. На спиральных конвейерах (кулерах) охлаждают многие кондитерские изделия (пряники, бараночные изделия, вафли, печенье, пироги, торты, зефир и т.д.). Отличия в процессе охлаждения для различных изделий заключаются чаще всего в режиме, но могут отличаться и цели процесса охлаждения.

Например, намазанные вафельные блоки для производства глазированных вафель с начинкой охлаждают с целью достижения состояния, когда начинка образовала структуру, затвердела. При этих условиях процесс дальнейшей резки блока будет проходить нормально. Процесс охлаждения вафельных блоков с различной начинкой (суфлейная масса, кремовая начинка и т.д.) ведут при различных температурах. Холодильные системы со спиральным конвейером позволяет охлаждать намазанные вафельные блоки без переворота (есть охладители другого типа, которые не могут обойтись без моворота). Требуемая температура в камере поддерживается автоматически. Загрузка вафельных блоков производится на уровне конвейера машины для нанесения начинки, а выгрузка с высоты по наклонному транспортеру.

источник