Меню Рубрики

Установки для производства плавленного сыра

Оборудование для производства плавленого сыра

К этой группе оборудования относятся машины для подготовки сырной массы к переработке и аппараты для плавления сырной массы.

При небольшом объеме производства плавленых сыров значительную часть операций по подготовке сырной массы к плавлению (снятие парафина с головок или блоков сыра, их зачистка и мойка, а также разрезание сыра и блоков масла) выполняют вручную. Исключение составляет операция тонкого измельчения или перетирания сыра перед плавлением. Обычно для этой цели применяют трехвальцовую сыропротирочную машину, состоящую из станины, трех рабочих валков, системы водяного охлаждения и привода.

Куски сыра загружают в сыропротирочную машину, где они интенсивно перетираются в зазоре между валками. Обработанная сырная масса снимается с поверхности валков ножами. Зазор между валками регулируется специальным механизмом. Система водяного охлаждения валков служит для предотвращения нагревания и слипания сырной массы.

Аппараты для плавления сырной массы могут быть периодического и непрерывного действия.

Аппарат для плавленая сырной массы Б6-ОПЕ-400 (рис. 7.8) состоит из следующих основных частей: станины, двух котлов, крышки котла, перемешивающего устройства, коммуникаций с фильтрами для очистки пара, вакуум-насосной установки и электрооборудования.

Рис. 7.8. Аппарат Б6-ОПЕ-400 для плавления сырной массы:

  • 1 — станина; 2,3 — электродвигатели; 4 — поворотный кронштейн; 5 — крышка котла; 6 — перемешивающее устройство; 7 — котел; 8 — сливное отверстие;
  • 9 — держатель; 10 — полый шток

Все узлы аппарата смонтированы на литой станине. Внутри нее расположены электродвигатель с приводом для подъема и опускания котлов и электродвигатель с приводом перемешивающего устройства.

Котел представляет собой цилиндрическую чашу с эллиптическим дном, укомплектованную паровой рубашкой, теплоизоляцией и наружным металлическим кожухом. Пар или горячая вода подводится в рубашку через опорные цапфы, расположенные в средней части котла и служащие одновременно осями, вокруг которых его поворачивают при выгрузке сырной массы. Для выгрузки ее без опрокидывания котла в нижней его части предусмотрено сливное отверстие, закрываемое шиберной заслонкой.

Крышка котла эллиптической формы соединяется с котлом запорным кольцом.

Перемешивающее устройство приводится в действие от трехскоростного электродвигателя через упругую втулочно-пальцевую муфту, клиноременную и зубчатую передачи. На конце выходного вала при помощи резьбы укреплено перемешивающее устройство. Привод обеспечивает вращение перемешивающего устройства с частотой 86, 115 и 173 мин

‘. Котлы поднимаются и опускают при помощи электродвигателя, клиноременной передачи и червячной пары путем изменения направления вращения вала электродвигателя.

Для очистки пара, подаваемого непосредственно в сырную массу, на паропроводе установлены три различных по устройству фильтра. В корпусе первого из них установлена мелкая сетка, второго — сетчатый цилиндр, заполненный активированным углем, третьего — циклон.

Измельченную сырную массу загружают в котел, герметично закрывают его крышкой, включают перемешивающее устройство и в теплообменную рубашку (при необходимости и в котел) подают пар под давлением 300 кПа. Сырная масса нагревается до 85. 90°С. Плавление осуществляется при перемешивании сырья в течение 15. 18 мин. По окончании процесса из котла выливают расплавленную сырную массу, второй котел заполняют исходным продуктом, перемещают к нему крышку с мешалкой и поднимают. Процесс плавления повторяется.

Для удаления острых запахов плавление можно осуществлять под вакуумом 53. 66 кПа. Для управления аппаратом и его системами служит комплект приборов. Производительность двухкотлового аппарата для плавления сырной массы около 400 кг/ч.

Аппарат непрерывного действия для плавления сырной массы (рис. 7.9) более производительный по сравнению с двухкотловым аппаратом, состоит из вертикального и горизонтального котлов, с теплообменными рубашками, в которые подается горячая вода или пар. В вертикальном котле размещена лопастная мешалка, вращение которой передается от электродвигателя через клиноременную передачу, редуктор, цепную и коническую зубчатую передачи.

В горизонтальном котле установлена ленточная мешалка со шнеком, приводимая в действие от того же электродвигателя через клиноременную передачу, редуктор и коническую зубчатую передачу.

Рис. 7.9. Аппарат непрерывного действия для плавления сырной массы:

  • 1 — вертикальный котел; 2 — горизонтальный котел; 3 — трехходовой кран;
  • 4 — камера с охлаждающей рубашкой; 5 — мешалка со шнеком; 6 — станина;
  • 7 — электродвигатель; 8 — редуктор; 9 — цепная передача; 10 — коническая зубчатая передача; 11 — подъемный механизм; 12 — нагреватель
Читайте также:  Установка блуофф на шкоду

Перетертая сырная масса непрерывно подается в котел, перемешивается и в результате соприкосновения с его горячими стенками плавится. Затем она попадает в другой котел, где процесс плавления продолжается. Продукт перемешивается мешалкой и шнеком подается в камеру с охлаждающей рубашкой. Проходя через камеру, сырная масса охлаждается и выводится из аппарата через трехходовой кран на фасование.

В отдельных случаях при больших объемах производства плавленых сыров целесообразно применять комбинированные агрегаты, в которых измельчение, плавление и охлаждение сырной массы выполняются в одном аппарате. Такие агрегаты, например В2-ОПН, можно применять как самостоятельно, так и в составе поточно-механизированных линий плавленых сыров производительностью 1200 кг/ч и более.

источник

Производство плавленного сыра – технология, оборудование, стоимость

Одним из популярных продуктов на столе российского потребителя давно стал плавленый сыр. Благодаря тому, что этот калорийный продукт имеет удобную упаковку, разнообразие вкусов и консистенций, он давно прочно вошёл в список ежедневных покупок. Выработанный из молочных продуктов, он имеет ряд полезных микроэлементов, жиров, белков, незаменимых аминокислот и витаминов. Стоимость его не высока, что делает продукт любимым среди потребителей с разным бюджетом.

Разумно устроенное производство таких сыров может принести хорошую прибыль предпринимателю.

Разновидности плавленых сыров

Плавленые сыры производят разными способами. От используемого рецепта зависит готовый продукт:

  • колбасные – в качестве основы берут твёрдые сорта с небольшим содержанием жира, добавляют молочные продукты и коптят;
  • ломтиками – более мягкий по консистенции, чем колбасный. По вкусу больше всего похож на твёрдые сыры;
  • в виде пасты – самый жирный сорт, вкус которого зависит от наполнителя. Продаётся в баночках, брикетах;
  • десертные – самый сладкий вид. Может содержать мёд, шоколад, ягоды, орехи и т.д.

С чего начать?

Для организации производства сначала нужно подыскать подходяще помещение. Его площадь должна быть больше 150 квадратных метров. Около половины займёт линия производства, на оставшейся площади разместятся склады и подсобки.

Хорошо, если удастся купить или арендовать цех, в котором уже было пищевое производство. Это сэкономит средства.

Высота потолков должна быть около 3-5 метров. Цех должен хорошо освещаться, причем 60 % должно составлять дневное освещение.

Стены помещения облицовывают плиткой примерно на высоту человеческого роста. Это нужно для поддержания чистоты. Все коммуникации – вода, канализация, отопление должны быть подведены. Комфортный температурный режим обязателен.

Размещение всех коммунальных сетей наносится на схему проекта цеха. Проект предоставляется в Роспотребнадзор для получения разрешения.

Необходимое сырье и рецептуры

В основе любого вида плавленого продукта лежат твёрдые сыры. Согласно рецепту в него добавляются ароматические добавки и приправы.

Чтобы готовый продукт имел достаточный срок годности и отличный вкус, нужно закупать только качественное сырье. Отлично подойдёт отбракованный твёрдый сыр, у которого испорчена форма или нарушена упаковка. Для этого предприниматели договариваются о закупе подобной некондиции на заводах по производству твёрдых сортов сыра.

Существует порошок, который можно применять в качестве сырья, но вкус готового продукта получается хуже. Стоимость сырного порошка около 200 рублей за килограмм. Из него получается до пяти килограммов сыра.

Дополнительно потребуются молочные продукты – творог, сухое молоко, ароматические добавки, сливки, наполнители (грибы, ягоды, какао, орехи и т.д.).

Каждому виду сыра соответствует своя рецептура, разрабатываемая главным технологом производства. Сыр ломтиками имеет сычужную основу и молочный компонент. Копчёный – результат смеси твёрдых и сычужных сыров, молочных ингредиентов, подвергнутых копчению. Пастообразный мягкий сыр имеет жирную основу. Все рецепты должны соответствовать нормативам ГОСТа.

Оборудование

На российском рынке есть компании, торгующие специальным оборудованием для производства такого сыра. Например, ОАО «Оскон», НПК «Прогрессивные технологии», ОНО «Молмаш» и другие.

Стартовым комплектом бюджетного оборудования может стать набор, стоимостью около 800 000 рублей. В него входит:

  • плавитель;
  • измельчитель;
  • вакуумный шприц;
  • клипсатор;
  • по желанию — камера горячего копчения для колбасных сыров.

Пример недорогой и простой линии, которую можно собрать для запуска производства на рис.1. В неё входит:

  • аппарат для снятия воскового покрытия с твёрдых головок, служащих основой;
  • аппарат для мойки сыра;
  • ёмкость для вымачивания сыра в жидкостях;
  • волчок;
  • вальцовка;
  • ёмкость для сбора массы;
  • весы;
  • ковш с пневмоприводом для загрузки;
  • плавильный аппарат;
  • гомогенизатор;
  • механизм для фасовки сыра;
  • туннель для охлаждения;
  • механизм для упаковки в коробки;
  • место для запаковки коробок.
Читайте также:  Установка ксенона наказание санкции

Другим, более дорогим вариантом производственного оборудования может стать термокуттер. Это небольшой станок с герметичной вместительной чашей. Измельчающий элемент в него уже встроен. Подобный станок не допускает вмешательства в процесс, невозможно самому охладить и расфасовать массу.

Стоимость такого оборудования – 1 000 000 рублей. Дополнительно всё равно придётся приобрести вакуумный шприц (около 150 000 р.), клипсатор (60 000 р.), холодильную установку (90 000 р.).

Технология производства

Производство сыра не является сложным процессом. Именно его простота делает этот вид пищевого производства привлекательным для начинающего предпринимателя. Он включает в себя этапы:

  • выбор сырья;
  • очистка и подготовка сырья;
  • измельчение исходного продукта;
  • выбор специальных солей для плавления;
  • выбор рецепта технологом;
  • плавление массы;
  • расфасовка;
  • остывание;
  • запаковка;
  • отправка в торговые точки.

Самым простым вариантом является производство из специального порошка. Оно происходит в один приём – в ёмкость засыпается исходный состав, вкусовые добавки и прочие ингредиенты, нагреваются и перемешиваются десять минут. Готовый продукт расфасовывается и охлаждается.

Подбор сырья

При использовании в качестве основы твёрдых сыров выбор сырья начинается с оценки его качества. Оценивают и дополнительные ингредиенты – сахар, соль и прочие наполнители.

При оценке сырья имеет значение зрелость сырной головки. Недозрелые плохо поддаются плавлению. Лучше всего выбирать сыры средней зрелости, то есть те, которые содержат до 30% растворимого азота и имеют кислотно-щелочной баланс в пределах 5,3-5,7.

Подготовка сырья

Исходные сыры необходимо сначала освободить от пластиковой упаковки, а те виды сыров, которые имеют покрытие из парафина, направляются в устройство для его снятия. Головки подвергаются воздействию горячей воды (до 94 ˚С). Парафин растворяется. Затем их обмывают тёплой водой (45 °С), и споласкивают холодной.

Иногда приходится руками убирать с головки корочку и вычищать сильно повреждённые участки. Нежирные сыры требуют замачивания на два часа в чуть тёплой воде или сыворотке.

Брынзу тоже омывают в тёплой воде и споласкивают холодной. Творог и массу белка выгружают, предварительно сняв верхний слой. Масло очищают от налёта и делят на куски по 1,5-2 кг.

Сыпучие компоненты подлежат просеиванию, жидкие – фильтрации. Если в сыворотке выпадают кристаллы лактозы – их растворяют чистой водой. Приправы споласкивают горячей водой или паром для обеззараживания. Твёрдые приправы лучше вводить в виде экстрактов, так можно избежать их комкования.

Дробление сырья

Твёрдые сыры после предварительной подготовки требуют измельчения. Это нужно для того, чтобы сыр равномерно расплавился и перемешался с дополнительными компонентами. Творог измельчают на вальцовке, нетвёрдые массы – на волчке. Размельчённые сыры отмеривают в соответствии с рецептом и выгружают в ёмкости.

Нежирные сорта сыра, которые нуждаются в дозревании, можно выдержать с солями для плавления около трёх часов. Сырные белки разбухнут, будут лучше плавиться. Это понизит общий расход солей примерно на один процент.

Подбор солей для плавления

Специальные соли вступают в реакцию с белками молочных продуктов. Они высвобождают кальций, повышая растворимость сырных белков. В процессе плавления понижается кислотность массы. Чтобы выровнять уровень рН в смесь солей добавляют смеси фосфатов и цитратов в виде раствора. Для получения лимоннокислого натрия смешивают в правильных пропорциях лимонную кислоту и пищевую соду. Эту смесь можно добавлять в сыпучем виде.

Содержание соли не должно быть больше 2,5% от массы продукта. Чем менее зрелый сыр, тем больше нужно солей. Раствор пастеризуют или кипятят, потом сразу же охлаждают, чтобы не допустить гидролиза.

Составление смеси по рецепту технолога

Технолог производства составляет особые рецепты, которые будут характерны именно для этой торговой марки. Для примера в таблице приведён один из рецептов плавленого сыра.

Наименование сырья

Кол-во сухого вещества

Читайте также:  Установка газовых амортизаторов на люк подвала

Кол-во жира, кг

Сычужные сыры (костромской, голландский, пошехонский) с м.д.ж. в сухом в-ве 45%

Нежирный сыр, с м.д. сухого в-ва. 40%

Масло крестьянское с м.д.ж.72,5%, сухого в-ва – 75%

Соли для плавления: триполифосфат натрия и натрия пирофосфорнокислого трёхзамещённого с м.д. сух.в-ва 20%

Плавление массы

Составляющие будущего плавленого сыра нагреваются в специальной ёмкости, постоянно перемешиваясь. Около 100 кг сырья при помощи ковша на пневмоприводе закладывается в ёмкость для плавления.

Чаша закрывается крышкой со встроенным механизмом для перемешивания. Скорость мешалок сначала низкая, потом увеличивается. После включения к чаше подаётся горячий пар под давлением, который и нагревает массу. Каждые пару минут через специальные отверстия в ёмкость попадает пар. Когда состав нагреется до 60°С, нагрев останавливают, открывают крышку и добавляют наполнители. Так витамины не успеют разрушиться.

При нагреве до 53°С сыр уже становится жидким, но для обеззараживания его продолжают нагревать до 95°С. По времени процедура плавления занимает не более 15-20 минут. Если исходное сырьё имеет большой процент влаги, температуру плавления следует увеличить.

Иногда применяют плавление в герметичной ёмкости – вакууме. Из массы откачивают воздух, что помогает убрать слишком выраженные острые примеси.

Ёмкость для плавления должна обязательно иметь встроенный термометр, снабженный функцией автоматического отключения при достижении нужного градуса. Хорошо, если есть блокатор крышки.

Расфасовка

Горячий плавленый сыр через специальный насос поступает в автомат для расфасовки. Он помещается в упаковку. Это могут быть стаканчики, пластиковые коробочки, фольга, стеклобанки различного объёма на выбор производителя. Иногда его формируют в виде колбасных батонов весом до 10-ти кг.

Охлаждение

Сыр выдерживают или в холодильнике до 15 часов, или пропускают через холодильный туннель, в котором постоянно движется холодный воздух. Тогда время остывания сокращается до двух часов.

Продукт считается остывшим при температуре 15°С. Масса затвердевает и уже может перенести транспортировку и фасовку по коробкам. Если используется твёрдая тара, продукт можно сразу помещать в коробки и тогда отправлять на холод. На складе сыр может храниться не дольше двух дней, затем должен поступить в продажу.

Использование термокуттера

Если при выборе оборудования для производства будет сделан выбор в пользу термокуттера, то процесс производства сыра будет проходить немного иначе.

Ёмкость аппарата снабжена плотной крышкой на пневмоприводе, которая управляется пультом. Изнутри в крышку встроены измельчители и мешалки. Исходное сырьё можно сразу загружать в аппарат, минуя стадию дробления. Для автоматизации процесса на пульте управления выбирается нужная программа. После включения процесс запускается.

Пар может подаваться как напрямую, так и с помощью терморубашки. После плавления сырная масса выгружается через пневмоклапан, который тоже регулируется при помощи пульта оператором. В приготовленную чашу продукт выгружается и готов к расфасовке. Дальнейший процесс совпадает с производством на других линиях. Станок удобен для изготовления мягкого сыра.

Процесс производства плавленного сыра можно посмотреть в видео, представленном ниже:

Стоимость открытия производства

Для того, чтобы посчитать первоначальные вложения, нужно составить план-смету, включающий в себя следующие пункты:

  • подбор помещения (аренда или покупка);
  • подготовка проекта помещения. Специальные фирмы могут подготовить документацию, стоимостью 2 000 рублей за квадратный метр помещения. То есть проект может обойтись в 300 000 рублей;
  • получение разрешения в Роспотребнадзоре;
  • покупка оборудования. От 800 000 до 3 000 000 рублей в зависимости от выбранного типа производственной линии;
  • покупка сырья, наполнителей, ароматизаторов;
  • пошлина за регистрацию товарного знака (не обязательно, но желательно). Она составляет 2 700 рублей. Можно заказать сопровождение процедуры специалистами, тогда придётся заплатить до 20 000 рублей;
  • получение сертификата качества. Его стоимость от 15 000 рублей.

Подсчитать конкретную стоимость старта производства сложно, но по оценкам экспертов она колеблется от двух до трёх миллионов рублей. Окупятся вложение по предварительным расчётам за полтора-два года работы. Многое будет зависеть от репутации, которую сможет заработать новый товарный знак, удобства расфасовки и качества продукта.

Подобное пищевое производство своей простотой и ценовой доступностью может стать отличным стартом для начинающего предпринимателя.

источник