Меню Рубрики

Установки для темперирования шоколада

Темперирование шоколада дома — секреты и хитрости

Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре. Темперирование кажется сложным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Вместо этого необходимо научиться контролировать процесс только по температуре, на вид и на ощупь. Без темперирования не приготовить из шоколада корпусные конфеты, как это делают профи!

Зачем темперировать шоколад?

Темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления (не тает в руках), быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета. В процессе темперирования важны 3 фактора: время, температура и помешивание.

Как правильно плавить шоколад?

Шоколад рекомендуется плавить при температуре 40–45 °C в зависимости от вида. Не размещайте шоколад в непосредственном контакте с источником тепла. Шоколад рекомендуется плавить в микроволновой печи или на водяной бане, отрегулированной таким образом, чтобы температура плавления шоколада была стабильно на отметке между 40 и 45 °C. Это идеальная температура для начала темперирования (прекристаллизации).

У каждого типа шоколада есть своя температура плавления

Секреты темперирования шоколада

Темперирование на мраморе

1. Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему типу шоколада (темный, молочный или белый).

Растопите шоколад

2. Вылейте 2/3 массы шоколада на холодную мраморную поверхность и вымешивайте с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до 27 °С. Процесс загустения обозначает, что температура опускается и началась кристаллизация.

Вылейте 2/3 массы шоколадана холодную мраморную поверхность.

Вымешивайте с помощью шпателя и скребка

Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет

3. Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей. Шоколад готов к работе.

Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада

4. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 мин. при температуре в помещении около 20 °C.

Если шоколад загустеет в процессе, слегка подогрейте его до рабочей температуры

Темперирование в микроволновой печи

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволновой печи 800–1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить шоколад. Через каждые 10–15 секунд доставайте чашу и перемешивайте шоколад.

Замерьте температуру. Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами, или как, их еще называют, «лазернымитермометрами»). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов. Когда температура достигнет максимального значения (см. график), остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.

Микроволновая печь — хороший метод для темперирования шоколада в каллетах

Темперирование с использованием каллет

Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить к растопленному шоколаду уже темперированный шоколад. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется в виду профессиональная форма «капель» или «пуговиц», или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристаллической форме.

Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40 °C, вам нужно добавить 15–20% каллет, имеющих температуру 15–20 °C. 20°С – это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20 °C. Хорошо перемешайте шоколад, до тех пор, пока каллеты не растворятся. Если каллеты растворились слишком быстро, значит, шоколад был слишком теплым. Добавьте еще каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Как проверить кристаллизацию

Для проверки результата темперирования нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад
хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3 минут при температуре воздуха 18–20 °C и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18–21 °С максимум.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним шоколад начинает быстро сгущаться,этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечное изделие из-за перекристаллизации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать?

Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так,чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, потому что кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.

При темперировании важно постоянно помешивать шоколад

Как сохранить шоколад теплым

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристаллов масла какао. Решить проблему можно, добавив небольшое количество подогретого шоколада или повысив температуру. Например, во время работы с декором поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там сохранилось тепло, и шоколад будет остывать медленнее.

Как правильно хранить шоколад и почему это важно?

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и при контакте с воздухом и светом окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха, храниться в прохладном сухом месте, при постоянной температуре 12–20 °C. Прежде чем убрать шоколад, убедитесь, что он находится в герметичной упаковке.

Читайте также:  Установка unreal engine на ubuntu

Советы и рекомендации по темперированию шоколада в домашних условиях от профессионального шоколатье Вилфрида Ховела, шефа Академии шоколада Barry Callebaut (Москва):

1. Использование темперирующих машин — идеальный вариант для плавки шоколада. Но такой способ доступен только профессионалам. Для начинающего кондитера дома обязательно нужно иметь правильную рабочую поверхность – мраморную. Или просто кусок мрамора. Это самый подходящий способ.

2. Главные инструменты для темперирования в домашних условиях помимо мраморной столешницы — пластиковая миска, инфракрасный термометр, удобный скребок и спатула с шеей. Если у вас нет инфракрасного термометра, подойдет и погружной, но он медленно набирает температуру.

2. Мультиварка — еще один идеальный вариант темперирования в домашних условиях. Нужно засыпать шоколад в чистую сухую чашу, выставить нужную температуру и забыть про нее на ночь.

3. В микроволновой печи топить шоколад удобно, но нужно перемешивать шоколад каждые 10 секунд, иначе он сгорит.

4. Темперирование с использованием каллет больше подходит для производства шоколадных фигур. В шоколаде могут попадаться маленькие кусочки нерастаявшего шоколада. Для фигур это не страшно, там толщина шоколадного слоя намного толще, чем у корпусных конфет. Для конфет шоколад должен быть идеально гладкий.

5. Я не рекомендую использовать для темпериования водяную баню. Это устаревший метод и самый опасный: если в шоколад попадет хоть капля воды от конденсата, шоколад будет испорчен.

Вилфрид Ховел — профессиональный шоколатье, шеф Академии шоколада Barry Callebaut (Москва)

Благодарим Академию шоколада Barry Callebaut в Москве за помощь в подготовке материала.

источник

Темперирующие машины. Какие бывают и чем отличаются

На сегодняшний день выпускается огромное многообразие темперирующих машин. Одни из них прекрасно темперируют шоколад и работают десятки лет, другие же, хотя и называются темперирующими, но совсем не предназначены для этого. Нередко начинающим кондитерам и шоколатье под видом темперирующих продают температурные машины, в которых невозможно темперировать шоколад из-за высокой тепловой инерции или низкой точности нагрева. Зачастую сами технологи торгующих компаний не понимают, в чем состоит принципиальная разница между такими машинами. Давайте попробуем разобраться в этом вопросе вместе, по материалам сайта «Шоколатье.ру»

Итак, приборы, тем или иным образом связанные с темперированием шоколада, можно разделить на пять категорий, согласно их принципу действия:
1. Мармиты, водяные бани, темперирующие ванны и ёмкости («Melting kettle», «double boiler», «bain marie»);
2. Емкости с вращающейся чашей («top table melter»);
3. Машины типа «колесо» («moulding machine», «wheel machine»);
4. Темперирующие машины непрерывного действия («Automatic tempering machine»);
5. Многофункциональные машины (фризеры).
Следует понимать, что в приборах категорий №1-№3 темперирование выполняется однократно, например, когда кондитер добавляет затравку в виде каллет. Дальнейшего темперирования не происходит! Приборы просто поддерживают фиксированную рабочую температуру шоколада. Это означает, что через некоторое время затемперированный ранее шоколад обязательно перекристаллизуется и загустеет. Кондитеру придется доливать распущенный шоколад или припускать слой шоколада вблизи стенок ванны, чтобы масса стала менее густой. В этом типе приборов нужно закрывать ёмкости крышкой и периодически помешивать шоколад, т.к. на поверхности он быстро застывает. Единственными машинами, поддерживающими шоколад в темперированном виде в течение всего рабочего дня, являются автоматические машины непрерывного действия, категория №4. Они имеют три зоны, где непрерывно в течение одного цикла шоколад распускается при +45°С, охлаждается до +28°С, и вытекает из крана уже при +32°С, попадая вновь в первую зону, где он вновь распускается.

Категория №1. Мармиты, водяные бани, темперирующие ванны и ёмкости

Инерция – это способность объекта сохранять предыдущее состояние при возникновении или исчезновении внешнего воздействия не него. Другими словами, когда терморегулятор включает нагрев гастроемкости – инерция характеризует, как быстро она нагреется, а когда отключает, наоборот — как быстро остынет. Чем больше это запаздывание – тем больше тепловая инерция. При темперировании шоколада каллетами инерция нагрева должна быть минимальной. На инерцию прямым образом влияет не только тип нагревателя, но и промежуточная среда теплообмена между ним и гастроемкостью. Этой средой может быть масло, вода или воздух, или ее может не быть совсем. Например, существуют такие типы нагревателей, которые не используют промежуточной среды для теплообмена и не обладают инерцией. К ним относятся: индукционный, инфракрасный, резистивный пленочный типы нагревателей.
От инерции можно избавиться хитроумным способом, а именно: вынув гастроемкость с шоколадом из нагретого прибора (как правило, гастроемкость в таких приборах вынимается). Тогда становится возможно добавить затравку в шоколад. В то время как затравка охлаждает шоколад, кондитер может слить горячую воду из прибора и долить холодной воды столько, чтобы установилась рабочая температура. К сожалению, данный способ налагает ограничения по весу гастроемкости с шоколадом, и как правило применим для емкостей весом не более 10 кг. Еще одним способом избавления от тепловой инерции служит дополнительный охлаждающий вентилятор (для приборов с воздушной рубашкой). В этом случае гастроемкость из прибора вынимать не обязательно.
Терморегулятор может быть механическим или электронным. Механический — крайне неточен и погрешность установки температуры может достигать более чем ±5°С. Приборы с таким регулятором однозначно не пригодны для работы с шоколадом, и, в общем-то, являются не самым лучшим вариантом для работы с шоколадной глазурью. Электронный терморегулятор значительно точнее механического и бывает двух видов, с низкой точностью: ±1°С (что подходит для глазури), и высокой точностью ±0,1°С (что подходит для шоколада).
Также, в некоторые приборы устанавливают второй (дополнительный) датчик температуры продукта в массе. Это очень удобно, т.к. температура стенок ванны быстро возрастает до номинальной, а сам шоколад прогревается очень медленно. По показаниям этого датчика видно – прогрелся шоколад, или еще не прогрелся. Однако отсутствие дополнительного датчика, на сегодняшний день, не является проблемой, так как у большинства кондитеров имеются под рукой бесконтактные пирометры. С их помощью также можно контролировать температуру шоколада.

Читайте также:  Установка sho me 800

Категория №1, тип 1.

Рис.1. Категория №1, тип 1.
Где: а) ZCK165BT, производитель STARFOOD (Тайвань), Gastrotop (Китай) и пр., вместимость 14л., цена 4300 руб. – 6500 руб.;
б) BMF 1/1ET, производитель FIAMMA (Португалия), вместимость 14л., цена 12000 руб.

Цена отличается в разы, в зависимости от производителя. Иногда термостат в таких приборах вообще не имеет шкалы температуры, в лучшем случае нанесены абстрактные цифры 1-2-3-4. Температура, разумеется, выставляется наугад, и проконтролировать ее невозможно. Эти приборы не подходят ни для шоколада, ни для глазури. Как правило, все модели оборудованы краном для слива воды, но в некоторых еще более дешевых китайских моделях бывают исключения и из этого правила.

Категория №1, тип 2.

Рис.2. Категория №1, тип 2.
Где: а) Chocolate Melter, производитель Stadter (Германия), вместимость 1,5л., цена 4500 руб.;
б) SCIOGLICHOC 1.5, производитель ICB tecnologie (Италия), вместимость 1,5л.,
цена 15000 руб.;
в) MC01, производитель Martellato (Италия), вместимость 3,6л., цена 23000 руб.;
г) SCIOGLICHOC 3.6, производитель ICB tecnologie (Италия), вместимость 1,5л.,
цена 18000 руб.;
д) Table Top melter, производитель Mol d’Art (Бельгия), вместимость 3кг., цена 15040 руб.;
е) melter, производитель Dady (Германия), вместимость 3кг., цена неизвестна.

Разброс цен поражает воображение, хотя приборы являются точными копиями друг друга. Отличие состоит в шильдиках на передней панели. Они подходят для работы с шоколадной глазурью, хотя являются не лучшим вариантом. Достоинством таких приборов является то, что в них не используется вода. Вместо этого используется воздушная рубашка (прослойка) и электрический негреватель (ТЭН). Шкала терморегулятора имеет градации, помеченные значениями температуры.

Категория №1, тип 3.

Рис.3. Категория №1, тип 3.
Где: а) CALORIBAC, производитель MATFER (ФРАНЦИЯ), вместимость 3,5л., цена 14400 руб.

Достоинством этого прибора является электронный контроллер, который измеряет температуру с точностью ±1°С. Этого, конечно же, недостаточно для работы с шоколадом, однако более чем достаточно для работы с глазурью. Внутри прибора имеется чаша, соединенная с электрическим ТЭН-ом. Нагрев от такого ТЭН-а в чаше крайне неравномерный и для того, чтобы работать с глазурью в эту чашу приходится вкладывать еще одну, чтобы равномерность нагрева улучшилась из-за воздушной прослойки. Такой прибор близок к приборам второго типа, однако лучше их.

Категория №1, тип 4.

Рис.4. Категория №1, тип 4.
Где: а) CHOCO-10, производитель MATFER (ФРАНЦИЯ), вместимость 10л., цена 26700 руб.;
б) CHOCO-15, производитель MATFER (ФРАНЦИЯ), вместимость 15л.,
цена 48600 руб. (CHOCO-22, цена 101300 руб.);
в) MCD01, производитель Martellato (Италия), вместимость 3,5л., цена 33000 руб.;
г) Scioglichoc digital, производитель ICB tecnologie (Италия), вместимость 3,5л., цена 25000 руб.

Машины данной категории хоть и называются темперирующими и имеют далеко не маленькие цены, по факту, темперирующими не являются. Они являются температурными, и предназначены для работы с глазурью. Шоколад в них тоже можно темперировать, вынимая гастроемкость из нагретого прибора в ходе темперирования. Точность измерения температуры в них достигает ±0,1°С, что вполне подходит для работы с шоколадом. На задней панели приборов рис.4. а), б), также как у обычных мармитов (тип 1), имеется кранчик для слива воды. Налив воды осуществляется через верх, как в обычный мармит (гастроемкость съемная). Другими словами данные приборы являются мармитами с точным электронным терморегулятором, и, разумеется, обладают высокой тепловой инерцией. Они могут иметь в качестве среды теплообмена как водяную рубашку, так воздушную рубашку.
Более того, к приборам рис.4. б) поставляются дополнительные приставки типа «колесо», рис.5., которые наматывают глазурь на диск и направляют ее в специальный скребок, из которого она уже вытекает струйкой. Под эту струйку можно подставить и наполнить поликарбонатную форму.

Рис.5. CHOCO-15 с приставкой типа «колесо» для налива глазури, цена приставки 38000 руб.

Приборы рис.4. в), г) имеют воздушную рубашку, в них нельзя заливать воду.
Все приборы данной категории имеют дополнительный (второй) термопреобразователь (выносной, со шнуром), измеряющий температуру продукта в массе, что делает данные приборы еще более удобными для работы с глазурью и шоколадом.

Категория №1, тип 5.

Рис.6. Категория №1, тип 5.
Где: а) KZM-TT020, производитель «Шоколатье.ру» (Россия), вместимость 20л., цена 32000 руб.;

Прибор этой категории отличается от предыдущих типов тем, что в нем используется «не инерционный» тип нагревателя (инфракрасный), благодаря чему прибор не запасает остаточного тепла и не нуждаются в дополнительном охладителе. Гастроемкость из него не вынимается. Точность измерения температуры высокая, и составляет ±0,1°С. Темперировать шоколад каллетами можно непосредственно в ванне прибора, добавляя 20-30% холодных каллет (затравка) к распущенному шоколаду. Так как затравка имеет температуру цеха (20°С), то при добавлении ее к распущенному шоколаду (40°С) и перемешивании, общая масса охлаждается как раз до рабочей температуры (32°С).
Прибор вместительный и прекрасно подходит для основного производства, например при изготовлении фигурного шоколада или формовых изделий.

Категория №2. Емкости с вращающейся чашей

Рис.7. Категория №2
Где: а) Mini Temper, производитель Pavoni (Италия), вместимость 5л., цена 54500 руб.;
б) TOP Temper, производитель Dedy (Германия), вместимость 5л., цена 71000 руб.;
в) Mini chokolatemachine, производитель Finamac (Бразилия), вместимость 4кг., цена 30000 руб.;
г) REVOLATION 3Z, производитель CHOCOVISION (США, Нью-Йорк), вместимость 13кг.,
цена 112 000 руб.;
д) REVOLATION 1, производитель CHOCOVISION (США, Нью-Йорк), вместимость 1кг.,
цена 14 048 руб.;
е) top table melter, производитель Chocolatier electronique (Англия), вместимость 1кг.,
цена 26880 руб.

Читайте также:  Установка программ за один раз

Приборы рис.7. а), б), используют для нагрева обычную электрическую лампочку, которая установлена внутри прибора. Лампочка светит на внутреннюю сторону чаши, и чаша нагревается. Когда надо остудить чашу – включается вентилятор, обдувает ее, и чаша охлаждается.
Приборы рис.7. в), г), д), е) не используют лампочки, в них используется принудительный обдув ванны горячим воздухом, или охлаждение окружающим воздухом (с температурой цеха). Как правило, за счет этого данные приборы имеют более компактные габариты.
Вообще, принцип охлаждения чаши окружающим воздухом цеховой температуры (20°С) плох по своей сути тем, что из теплофизики известно: что чем меньше становится разница температур между двумя телами, тем медленнее происходит теплообмен между ними. Другими словами охладить шоколад до 26°С если в цехе 20°С обдувом чаши проблематично. Именно поэтому вместимость приборов не превышает 5 кг., т.к. большую массу шоколада попросту невозможно быстро остудить таким способом. В приборах большей вместительности используют дополнительные охладители, которые уменьшают температуру воздуха ниже цеховой. Если же темперировать шоколад каллетами, то охлаждения воздухом вообще не требуется, т.к. каллеты имеют температуру 20°С и при распускании в горячем шоколаде остужают его как раз до рабочей температуры.
В контроллере приборы рис.7. а) встроена программа, согласно которой нужно проходить все три стадии темперирования (+45°С) > (+27°С) > (+30°С), из-за чего данный прибор крайне неудобен в эксплуатации.
Приборы данной категории имеют низкую производительность, в них невозможно организовать налив шоколада, как в приборах первой категории, с использованием дополнительной приставки типа «колесо».

Категория №3. Машины типа «колесо»

Рис.8. Категория №3
Где: а) Сompact, производитель Prefamac (Бельгия), вместимость 15кг., цена 200000 руб. (видео);
б) Junior, производитель JKV (Голландия), вместимость 15кг., цена 180000 руб. (видео);
в) CHOKO TT, производитель BAKKON (США), вместимость 15кг., цена 140000 руб (видео).

Машины этого типа используются на большинстве шоколадных производств в Европе уже много десятков лет. Идея этих машин проста: подогреваемая ванна (как у приборов 1-й категории, только овальной формы), точный электронный контроллер и большое пластиковое колесо, которое в эту ванну опущено. Благодаря овальной форме ванны, при вращении колеса, шоколад прекрасно в ней перемешивается по всему объему. На колесо устанавливается специальный скребок, который направляет шоколад струей обратно в ванну. Под эту струю можно подставить форму для шоколада и быстро ее наполнить.
Стоят они дороже, чем машины 2-й категории, зато обеспечивают в разы большую производительность, обладают низким уровнем шума, потрясающей управляемостью и удобны в использовании. Объемы загрузки от 15 до 200 кг шоколада.

Категория №4. Темперирующие машины непрерывного действия

Рис.9. Категория №4
Где: а) T5 Tempering, производитель Pomati (Италия), вместимость 5кг., цена 200000 руб.;
б) T8 Tempering, производитель Pomati (Италия), вместимость 8кг., цена 350000 руб.;
в) Selmi one, производитель Selmi (Италия), вместимость 10кг., цена 280000 руб.

На самом деле, многое из того, что российские продавцы называют темперирующими машинами, таковыми в классическом смысле не являются. Все устройства из категорий 1-3 могут использоваться для темперирования, но сами (непрерывно и без участия человека) темперировать не могут! Т.е. темперирование выполняется однократно, а затем шоколад просто поддерживается при рабочей температуре, от чего густеет со временим, и его приходится разбавлять.
Машины четвертой категории — самые дорогие машины, но обеспечивают непрерывный поток идеально темперированного шоколада в течение всего рабочего времени. Суть их работы состоит в следующем: шоколад, разогретый в ванне до +45°С поступает с помощью шнека (как в мясорубке) в трубу с очень холодными стенками, где охлаждается до +27°С, после чего в следующем участке трубы подогревается до +30°С и вытекает «как из крана » обратно в ванну с разогретым шоколадом, где вновь нагревается до +45°С. Другими словами шоколад темперируется в течение всего рабочего времени, непрерывно. На таких машинках имеется педалька, которая временно приостанавливает поток шоколада, чтобы кондитер мог подставить форму или чашку. Эти машины очень удобны в работе, но потребляют в несколько раз больше электроэнергии, так как одновременно и подогревают и охлаждают шоколад на разных участках. Более того, в не рабочее время, например, ночью, подогрев машинки должен быть включен для того, чтобы шоколад в машинке не застыл. Если темперированный шоколад застынет — отогревать его будет долго и сложно. Второй минус — это мойка машины и замена шоколада на другой тип. Как правило, такие машины берут под один тип шоколада, для трех типов – соответственно три машины.

Категория №5. Многофункциональные машины.

Рис.10. Категория №5
Где: а) исторический прототип, б) Trittico Executive for chocolate tempering, производитель bravo (Италия), цена 1 200 000 руб. (видео 1 , видео 2);

Машины этого типа внешне похожи на стиральные машины, и имеют вертикальную загрузку продукта и горизонтальную выгрузку. Они могут не только темперировать шоколад, но и готовить ганаш, мороженое, кремы, муссы и много другое, что очень полезно при изготовлении начинок. Машины состоят из двух камер: горячей и холодной. В верхней горячей камере – шоколад распускается, под собственным весом перетекает в нижнюю камеру, где он охлаждается и доводится до рабочей температуры. В обеих камерах имеются мешалки, однако в нижней камере мешалка может взбивать продукт, является сменной и имеет несколько форм. В отличие от машин непрерывного действия, в этих машинах шоколад готовится однократно. Честно говоря, трудно представить, как эти машины очищаются от продукта после использования или на период простоя. Думаю очистка еще сложнее чем в машинах непрерывного действия (категория №4).

источник