Меню Рубрики

Установки непрерывного действия для вытопки жиров

7.7. Вытапливание жира из мягкого сырья в установках непрерывного действия

В установках непрерывного действия жир получают из парного и охлажденного жира-сырца. Переработка сырья в закрытом аппарате способствует сохранению биологически ценных веществ и увеличению продолжительности его хранения, а также получению пищевой и кормовой шквари с относительно высоким содержанием незаменимых аминокислот и ми

німальною количеством жира. Благодаря разрушению тканей при помощи специальных устройств и одновременном действии острого пара обеспечивается быстрое удаление жировой фракции. Для извлечения жира из мягкого жира-сырца используют установки Р3-ФВТ-1, «Титан», «Де-Лаваль-Центрифлоу», «Центрифлоу-Майонор» и др.

Вытапливание жира в установке Р3-ФВТ-1 (АВЖ). Производительность установки 1000 кг жира-сырца в час. В ней перерабатывают все виды мягкого жира-сырца (за исключением свиной міздри) в парном и охлажденном виде (рис. 7.5). Свиную міздрю можно перерабатывать при условии предварительного измельчения на волчке.

Рис. 7.5. Технологическая схема переработки жира-сырца в непрерывно — поточной установке Р3-ФВТ-1:

1 — центробежная машина АВЖ-245; 2 — циклон; 3 — центрифуга ОГШ-321К-5; 4 — приемник; 5, 8 — центробежные мешалки АВЖ-130; 6 — напорные баки; 7 — сепараторы РТОМ-4,6; 9 — охолодник; 10 — наполнительная емкость

Жир-сырец загружают в приемную воронку центробежной машины АВЖ-245. Одновременно в эту машину подают пар и некоторое количество горячей воды (85 — 90 °С) для лучшего разделения в центрифуге шквари от жировой массы. Из бункера сырье подается в перфорированный барабан центробежной машины, в котором при его вращении измельчается и нагревается острым паром до температуры 85 — 90 °С. Расплавленная масса под давлением 0,3^ 10 5 Па подается в безперервнодіючу центрифугу, где шквара отделяется от жировой эмульсии. Шквара выгружается в тележку, а жидкостная фракция (фугат) выбрасывается в приемник. Затем жировая эмульсия подается в центробежную машину АВЖ-130, в которой кусочки шквари дополнительно измельчаются, жидкостная фракция фильтруется и перекачивается в бачок.

В трубопровод, которым жидкостная фракция из машины АВЖ перемещается в напорный бачок, подается пар и горячая вода, с помощью которых жироводяна эмульсия нагревается до температуры 95 °С. Нагретая жидкость подается насосом на первый, а потом второй и третий сепараторы. Очищенный и охлажденный жир разливают в тару и передают на хранение, а обезжиренную и частично обезвоженную на центрифуге шквару направляют в цех кормовой и технической продукции.

Цикл переработки жира-сырца длится 6 — 7 мин, выход жира 98 — 98,7 % от его содержания в сырье.

Вытапливание жира в експульсорній установке «Титан». ее производительность свиного жира-сырца составляет 1500 кг/ч, а в говяжьем и бараньем — 1000 — 1400 кг/час. Непрерывное вытапливание жира осуществляется в тонком слое в експульсорі при температуре 75 °С и в автоклаве при 125 °С. Вытапливание проводят мокрым способом под действием острого пара давлением до 0,4 МПа и горячей воды температурой 80 °С. В установке происходят такие процессы: измельчение и тепловая обработка сырья, отделение жировой массы от шквари, обезжиривание и обезвоживание шквари, очистки, освещения и фасовки жира (рис. 7.6).

После промывки чистый жир-сырец из кишок и желудков загружают в воронку експульсора, откуда он подается на питательный шнек, далее в режущий механизм. Одновременно в аппарат подают горячую воду. В процессе измельчения и транспортировки в експульсорі жир-сырец подогревается глухим паром, который подается в тепловую оболочку. Сырье подогревается в тонком слое на поверхности полого шнека, которым оно с помощью насоса транспортируется в автоклав. В автоклаве сырье нагревается острым паром до температуры 120 — 125 °С и по трубе через редукционный клапан попадает в циклон с конденсатором, откуда смесь жира, шквари и воды поступает в ротационный фильтр. Жировая эмульсия с маленькими дольками шквари проходит через сито, подается в промежуточный бак и ротационным насосом перекачивается в первый емульситатор (смеситель), где острым паром и горячей водоюжирова эмульсия нагревается до температуры 95 °С. Обработка жира острым паром и водой в тонком слое способствует освобождению его от нежелательных жидких примесей.

Из ротационного фильтра шквара шнеком, который расположен в середине сита, выгружается в винтовой пресс непрерывного действия, где под давлением 0,4 МПа жировая эмульсия отжимается от шквари и насосом перекачивается в циклон. Отжатая шквара выгружается в тележку, высушивается в горизонтальном вакуумном котле и прессуется на шнековом прессе для получения сухих белковых кормов.

Жироводяна эмульсия с емульситатора под напором поступает в первый бачок, который трубой соединяется с конденсатором для отвода избыточного количества эмульсии в бак. Из напорного бачка подогретая эмульсия подается в первый сепаратор грубой очистки.

Очищенный жир насосом через второй емульситатор и второй напорный бачок направляется во второй сепаратор или в промежуточную емкость, а затем в третий сепаратор для окончательной очистки. Освещенный жир перекачивается в накопительный резервуар с водяной оболочкой и после предварительного охлаждения насосом подается в охолодник. Длительность цикла, то есть вытапливание, очистки и охлаждения жира составляет 9 минут.

*

Вытапливание жира в установке «Де-Лаваль-Центры — флоу». В ней перерабатывают все виды жира-сырца в парном, остывшем, охлажденном и замороженном состоянии (рис. 7.7). Жировая сырье измельчается на волчке с диаметром отверстий решетки 8 — 14 мм, одновременно она подогревается до 60 °С глухим и острым паром, который поступает в цилиндр волчка. Измельченное сырье самотеком поступает в плавильный котел, нагревается до 75 — 80 °С и в расплавленном виде перекачивается в щеточный дезинтегратор, в котором жировые клетки безвозвратно разрушаются и из них дополнительно вытапливается жир. В дезінтеграторі сырье нагревается с помощью острого пара до 80 — 90 °С. Из дезинтегратора жировая смесь самотеком направляется в горизонтальную отстойную центрифугу непрерывного действия и разделяется на жироводяну эмульсию и шквару. Эмульсия проходит через подогреватель, нагревается до 90 — 100 °С, поступает в дезодоратор (для удаления пахучих веществ), а затем на двухступенчатую сепарацию. После окончательной очистки от белковых частиц жир охлаждают до 30 — 35 °С и направляют на упаковку. Продолжительность цикла около 10 мин, выход жира 96 — 98 % от его содержания в сырье.

Рис. 7.7. Технологическая схема переработки жира-сырца в установке «Де-Лаваль-Центрифлоу»:

1 — волчок; 2 — нагреватель; 3 — плавильный котел; 4 — насос; 5 — дезинтегратор;

6 — центрифуга; 7 — протипінний насос; 8 — подогреватель; 9 — деаэратор; 10 — сепаратор; 11 — насос; 12 — охолодник; 13 — сборник; 14 — насос; 15 — щит управления; 16 — переохолодник; 17 — упаковочная машина

Вытапливание жира в установке «Центрифлоу-Майонор» фирмы «Де-Лаваль». Производительность установки 800 кг/час. Она предназначена для вытапливания пищевого топленого жира из говяжьей, свиной и бараньей сырья. В отличие от «Де-Лаваль — Центрифлоу» в этой установке (рис. 7.8) жировая масса после плавильного чана не измельчается в дезінтеграторі.

Читайте также:  Установка иконки на рабочий стол

Сырье передается из блоутанків в бункер волчка с диаметром отверстий решетки 8 и 3 мм на измельчение. В камеру волчка подают пар и сырье нагревается до 50 °С. Измельченное сырье поступает в трубчатый плавильщик, где нагревается острым паром до 55 — 60 °С, а затем — в промежуточный котел с мешалкой для окончательного плавления при 65 °С. Расплавленная масса попадает в горизонтальную отстойную центрифугу; отделена шквара направляется на сушку, а жироводяна эмульсия через подогреватель и деаэратор поступает на сепаратор. Очищенный жир охлаждают, упаковывают или разливают в бочки. Свиной жир перед фаса — ем охлаждают до 15 °С.

Вытапливание жира в установке «Шарплес». Эта установка (рис. 7.9) является универсальной, поскольку обеспечивает переработку сухим способом жира-сырца при низких и умеренных температур в зависимости от необходимости получения пищевой (45 °С) или кормовой (65 — 75 °С) шквари.

Измельченный на волчке жир-сырец поступает в плавильный котел с паровой оболочкой для подогревания до 40 — 45 °С (давление пара 0,125 МПа). Полученную массу дополнительно измельчают в дезінтеграторі и насосом подают в отстойную центрифугу (если нужно получить белковую массу) или в теплообменник, где она подогревается до 65 — 70 °С. Удаление из жира основной массы шквари (до 90 %) происходит в центрифуге. Выделенную шквару охлаждают. Жироводяну эмульсию подогревают в теплообменнике до 90 °С и насосом подают в сепаратор. Очищенный жир последовательно подается в приемник, пластинчатый охолодник и на упаковку.

Рис. 7.9. Технологическая схема переработки жира-сырца в установке «Шарплес»:

1 — волчок; 2 — терморегуляторы; 3 — котел; 4 — дезинтегратор; 5 — насосы; 6 — центрифуга; 7 — охолодник; 8, 9 — теплообменники; 10 — поплавковый регулятор; 11 — сепаратор; 12 — клапан; 13 — приемник

источник

Оборудование для вытопки жира непрерывного действия

Производство пищевых животных жиров является наиболее механизированным участком мясожирового производства. Однако имеются существенные резервы повышения эффективности за счет совершенствования методов извлечения жира, сокращения его потерь, более полного использования имеющихся ресурсов.

Тепловую обработку жиросодержащего сырья применяют для вытопки жира. Чтобы извлечь жир из мягкой жиросодержащей ткани, необходимо разрушить белковую структуру, содержащую жир, перевести его из внутриклеточной фазы во внеклеточную, свободную фазу и затем удалить во внешнюю среду.

Наибольшее распространение получил тепловой метод извлечения жира из жира-сырца – вытопка, которая осуществляется мокрым (с добавлением 20–50 % воды к массе сырья) и сухим способами.

Мокрый способ заключается в том, что в процессе переработки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром. Добавление, с одной стороны, способствует разрушению жировой ткани, а с другой – приводит к гидротермическому распаду коллагена, в результате образуется раствор глютина и продукты его дальнейшего распада (бульон). Тем самым повышается возможность гидролиза жира и затрудняется процесс выделения фракций. По этой причине вытопку жира мокрым способом целесообразно проводить при кратковременном воздействии повышенных температур. В результате такой обработки получают трехфазную систему, содержащую жир, бульон и шквару. В зависимости от продолжительности обработки и применяемых температур концентрация бульона будет различной.

При сухом способе жир-сырец нагревается через контактную поверхность (паровую рубашку). Влага, содержащаяся в сырье, испаряется и удаляется под вакуумом. В результате тепловой денатурации белковых веществ оболочки жировых клеток, содержащих жир, разрушаются, и выделяется жир. После вытопки получается двухфазная система, состоящая из сухой жирной шквары и жира. Окончательное отделение жира из шквары осуществляется прессованием или центрофугированием.

Преимущества этого способа – повышенная стойкость жира и возможность безотходной переработки жира-сырца. Недостатки – большие энергозатраты и снижение органолептических показателей вытопленного жира (вкуса, запаха и цвета).

В настоящее время широко эксплуатируется поточно-механизированная линия по вытопки пищевых жиров из мякотного жиросырья Р3-ФТВ-1. Основным рабочим агрегатом является цетробежный измельчитель-плавитель АВЖ-245, состоящий из фланцевого электродвигателя, установленного на вертикальной станине. На фланце электродвигателя закреплен корпус, а на валу ротора – перфорированный барабан. В центре барабана двумя болтами закреплен нож, имеющий двустороннюю заточку. На внешней поверхности барабана установлены две лопасти. Перфорацию боковой стенки барабана образуют 152 отверстия диаметром 6 мм. Наружный диаметр барабана 290 мм, а зазор между ним и корпусом 7,5 мм. Частота вращения барабана 24 с -1 . Ступица барабана герметизируется сальниковым уплотнением с накидной гайкой. К внутренней поверхности барабана с регулируемым зазором примыкают два неподвижных ножа. Состоящих из заточенной пластины, к которой приварены круглые стержни. На концах стержней выполнена резьба, что позволяет с помощью гаек регулировать зазор и одновременно степень измельчения. Тангенциально к корпусу приварены два патрубка для подачи пара и отвода расплавленной жиромассы. В верхней части корпус закрыт крышкой с загрузочным бункером.

Поступившее на переработку жиросырье загружают в бункер машины АВЖ-245. Попав на неподвижный нож, вращающийся вместе с барабаном, оно грубо измельчается и отбрасывается к стенкам барабана. Под действием центробежных сил жиросырье вдавливается в отверстия барабана, подрезается неподвижными ножами и попадает в пространство, образованное внутренней стенкой корпуса и вращающимися барабаном, куда подается острый пар давлением 0,15 МПа. Кусочки жира мгновенно прогреваются и плавятся. Кратковременный нагрев жиросырья позволяет получить жир высокого качества.

ВНИКИМП разработали новую машину Я8-ФИБ, которая обеспечивает интенсификацию тепломассообмена между измельчаемым сырьем и паром, что способствует более полному извлечению жира и его меньшему остаточному содержанию в шкваре.

Машина Я8-ФИБ (рис. 27) состоит из цилиндрического корпуса 7, крышки 2, барабана 8, рамы, трубопровода подачи сырья от волчка, электродвигателя 9, шкафа управления.

В крышке корпуса расположены загрузочный люк 5 и патрубок для подвода пара 3. В нижней части корпуса имеется патрубок для отвода жиромассы 1. Паровая камера 6 переменного сечения, уменьшающегося в направлении вращения барабана, образована боковыми стенками корпуса. Внутренняя и наружная перфорированные поверхности барабана расположены соосно одна в другой. При помощи ступицы в днище барабан устанавливается на валу электродвигателя, на котором закреплены ножи.

Пространство между внутренней и наружной поверхности барабана образует первичную плавильную камеру 4, а пространство между стенкой паровой камеры и наружной поверхностью барабана – вторичную с поперечным сечением, увеличивающимся в направлении вращения барабана и движения жиромассы.

Машину Я8-ФИБ используют вместо машины АВЖ-245 в составе непрерывной линии вытопки жира Р3-ФТВ-1, что создает условия для организации малоотходной переработки жира-сырца с целью получения высококачественного пищевого жира.

Читайте также:  Установка подрулевого переключателя на уаз буханка

Рис. 27. Схема машины для плавления жира

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

источник

Производство пищевых животных топленых жиров

Сырье. К основному сырью в производстве пищевых животных топленых жиров относятся жировая ткань, кости скелета, секрет молочных желез млекопитающих (молоко).

По виду сырья, из которого получена жировая ткань, жир-сырец делят на говяжий, бараний, свиной. С учетом особенностей переработки, жирнокислотного состава и места расположения в туше животного жир-сырец делят на 1-ю и 2-ю группы. Жир-сырец с патологическими изменениями, неудовлетворительными органолептическими показателями, а также мездровой жир со шкур хряков не допускаются для переработки на пищевые цели.

Важным источником сырья для получения топленых жиров являются кости убойных животных, выход которых составляет 9—45% массы туши животного. Сырая кость скелета относится к 1-й категории, а обезжиренная кость — ко 2-й. На производство пищевого топленого жира используют кость 1-й категории.

Качество жира-сырца существенно влияет на качество готового продукта. Так, жировая ткань аккумулирует ароматические вещества. Скармливание свиньям рыбы и рыбной муки придает жиру нехарактерные вкус и запах рыбы, что снижает его товарное качество. Жир от пастбищного скота отличается желтым цветом из-за повышенного содержания каротина и каротиноидов в липохромах. Интенсивную -желтую окраску имеет жир от крупного рогатого скота тощей упитанности.

Производство жира из жира-сырца. Процесс производства предусматривает выполнение следующих операции: извлечение жира из подготовленного к переработке сырья, отделение жира от белковой фракции, очистку жира, охлаждение и переохлаждение, фасование.

Вытопка жира. Наибольшее распространение получил тепловой метод извлечения жира — вытопка, которая осуществляется мокрым и сухим способами.

В зависимости от технического решения технологического оборудования процесс вытопки ведут в аппаратах непрерывного и периодического действия.

Вытопку могут проводить при атмосферном давлении, избыточном давлении и под вакуумом.

Мокрый способ — жир-сырец находится в непосредственном контакте с водой или острым паром. В результате нагрева белки жировой ткани денатурируют, коллаген сваривается, подвергается

гидролитической дезагрегации и гидролизу, образуя глютин. Это приводит к разрыву оболочек жировых клеток, и жир в расплавленном состоянии мигрирует из разрушенных клеток; Под действием глютина выделившийся в расплавленном состоянии жир способен эмульгироваться, подвергаться гидролизу с.образованием свободных жирных кислот, что нежелательно. В результате такой обработки получают трехфазную систему, включающую жир, бульон и шквару.

Сухой способ предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, испаряется. Белки жировой ткани дегидратируют, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разрушаются. Жир расплавляется, выделяется из клеток и частично задерживается за счет адсорбции на сухих поверхностях белковых частиц. В этом случае образуется двухфазная система, состоящая из шквары и жира. Окончательное отделение жира от шквары осуществляется физическими методами: прессованием или центрифугированием.

Помимо традиционной вытопки жира разработаны процессы, предусматривающие обработку жира-сырца воздействием электромагнитной индукции в сочетании с кондуктивным нагревом, а также обработку токами высокой частоты.

Непрерывные способы производства. На предприятиях нашей страны работают как отечественные, так и импортные линий по производству пищевых топленых жиров: поточно-механизированная линия РЗ-ФВТ-1, установка «Центрифлоу», «Центрифлоу-Майнор» (Швеция), «Титан» (Дания), «Шарплес» (Англия) и др.

Независимо от способа вытопки (сухой или мокрый) линии.для получения жира состоят из приемного бункера, волчка, плавильного котла, дезинтегратора для тонкого измельчения жировой массы, отстойной центрифуги, системы сепараторов (очистительные и осветлительные); охладителей, сборника или накопителя для шквары и жира.

В зависимости от технологической линии вытопку проводят при нескольких температурных режимах: одностадийное извлечение острым паром температурой 90—95 °С, двустадийное извлечение острым паром при температуре 70—76 и 80—90 «С, одностадийная сухая вытопка при температуре 45 и 65—70 «С.

Периодические способы производства. Вытопка жира, при атмосферном давлении — наиболее простой метод, так как вытопка осуществляется в открытых котлах. Нагрев сырья производится кондуктивным способом через стенку котла, снабженную снаружи, паровой рубашкой. В открытых котлах жир вытапливают в две фазы.

В первой фазе, которая длится 50—60 мин, жир-сырец нагревают до 65 °С. Жир сравнительно быстро удаляется из разрушенных клеток, его капли сливаются в более крупные и образуется однородная жировая фаза.

Во второй фазе, продолжительность которой 20 мин, температуру жировой массы повышают до 80—90 °С. При этом происходят коагуляция альбумина и глобулина и денатурация коллагена, шквара осаждается, и жир становится еще более прозрачным.

Затем производят отсолку жира поваренной солью, которая является электролитом и способствует десорбции влаги и твердых частиц, при добавлении соли повышается плотность клеевой воды и шквары, что облегчает их разделение на фракции. Соль добавляют в количестве 1—3% массы жира-сырца. Отсолку ведут одновременно с отстаиванием в том же котле в течение 3 ч. Для вытопки жира используют варочные котлы различных конструкций (К7-ФВА, КВ-600 и др.).

Вытопку жира при избыточном давлении применяют для переработки неизмельченного малоценного жира-сырца и шквары после вытопки в открытых котлах. Неизмельченный жир-сырец вытапливают при 115—120 °С. При этом происходит интенсивный гидролиз денатурированных белков, в основном коллагена, с образованием глютина. Остальные белки гидролизуются с образованием аминокислот и пептидов. Причем некоторые продукты обладают неприятным запахом.

Для вытопки жира этим способом применяют двустенные автоклавы и вакуум-котлы.

Вытопка жира в двустенном автоклаве К7-ФА2-Ж состоит из следующих операций: подготовки автоклава; нагрева (при вытопке жира из шквары заливают воду); загрузки сырья; герметизации автоклава и его подогрева; вытопки жира (первая фаза — давление пара в рубашке автоклава 0,12—0,30 мПа, температура смеси 65—120 °С, в течение 70-180 мин в зависимости от вида сырья; вторая фаза — температура смеси 80—90 °С, в течение 20 мин); удаления пара в конденсатор; разгерметизации автоклава; отсолки и отстаивания жира в котле; слива жира в отстойник; выгрузки шквары.

Вытопка жира осуществляется в вакуумном котле КВМ-4,6М, представляющем собой комплекс аппаратов (вакуумный котел с мешалкой, барометрический конденсатор, бак конденсатора для теплой воды, вакуумный насос). Проводят следующие операции: подогрев котла и загрузка сырья; предварительное обезвоживание сырья под давлением в котле 0,03—0,07 мПа при температуре 70—90 °С в течение 45 мин; разварка сырья под давлением 0,17—0,20 мПа при температуре 120 °С в течение 90 мин; выпуск пара; сушка жира и шквары под давлением 0,07—0,08 мПа, при температуре 65—70 «С, в течение 35-140 мин; отстаивание и слив жира в отстойник; выгрузка шквары в отцеживатель.

Извлечение жира из кости. Переработке пищевой кости уделяется большое внимание во всех странах. Известно большое количество линий переработки кости, используемых как в России, так и за рубежом. Они предложены для получения не только пищевого жира, но и костной муки, шрота, концентрированного бульона. Это линии комплексной переработки кости «Спомаш» (Польша), «Лильдаль» (Дания), линия фирмы «Berlin Consalt» (Германия), «Wartex» (Бельгия), линия фирмы FMC (США), установка «Центрифлоу» (Швеция) и др.

Читайте также:  Установка вентилятора на переднюю панель компьютера

Сущность извлечения жира из кости мокрым способом состоит в следующем. Сырье контактирует с водой, в которую барботируется пар, одновременно воздействуют вибрационные колебания, происходит постоянное перемешивание, в результате жир выделяется из кости и костного остатка.

Отечественная линия Я8-ФБ состоит из измельчителя кости, элеватора, виброэкстрактора, центробежного разделителя-промывателя, отстойной центрифуги и сепаратора.

Извлечение жира из измельченной кости происходит в виброэкстракторе с водой температурой 75—85 °С (соотношение воды и массы кости 1 : 1) с постепенным повышением ее до 90—95 °С, при давлении 0,1—0,3 мПа, с частотой колебаний 25 Гц в течение 2 мин. Из виброэкстрактора жировая масса поступает в промыватель-разделитель, из которого выходят две фракции: кость и жироводная эмульсия. Последняя поступает в центрифугу для Отделения остатка кости, воды и жира.

Для извлечения жира из кости сухим способом используют линии Я8-ФЛК, Я8-ФЛК-2-К, установки фирмы «Атлас» (Дания), способ «элькрак» (Германия), сущность которого заключается в воздействии низкочастотных импульсов высокого напряжения на измельченное сырье с одновременным умеренным нагревом.

В состав линии Я8-ФЛК входят: измельчитель кости, открытый элеватор, жироотделитель, волчок, два закрытых элеватора, бункер-накопитель, центрифуга, два сборника жиромассы, два отстойника жира, сепаратор, сушильный агрегат, дробильная установка. На этой линии отделение жира происходит в два этапа: первоначальное отделение жира из измельченного сырья — в жироотделителе с паровой рубашкой при температуре 85—95 «С в течение 10—15 мин; окончательное отделение жира — в центрифуге по методу центробежного отжима. Полученная жиромасса разделяется в сепараторах на три фракции: жир, вода, кость.

Способ вытопки существенно влияет на формирование качества готового продукта. Так, при вытопке жира из жира-сырца 1-й группы при атмосферном давлении мокрым и сухим способом и получают жир высшего сорта; при избыточном давлении и под вакуумом — жир 1-го сорта и сборный. Из шквары, полученной при вытопке жиров высшего сорта, жир 1-го сорта; из шквары, полученной при вытопке жиров 1-го сорта, — сборный жир.

Рафинация топленых жиров. Сырые топленые жиры, так же как и растительные масла, содержат разнообразные примеси, находящиеся , во взвешенном, эмульгированном или растворенном состоянии.

К механическим примесям относятся частицы шквары, вода, минеральные соли. В растворенном состоянии находятся свободные жирные кислоты, пигменты, фосфатиды, витамины, стерины, ферменты.

Основными операциями рафинации топленых жиров являются отстаивание, включающее отсолку, фильтрация, сепарирование, нейтрализация, отбелка и дезодорирование. Рафинация топленых жиров преследует ту же цель, что и рафинация растительных масел. После рафинации жир направляют на охлаждение.

Охлаждение жира. Этот процесс преследует две цели: предотвращение развития окислительных процессов и формирование необходимых структурных и пластических свойств.

Глицериды, являясь полиморфными веществами, при быстром охлаждении образуют мелкие кристаллы, а жир приобретает однородную консистенцию и пластические свойства. При небольшой скорости теплоотвода образуются крупные кристаллы, что приводит к расслоению кристаллизующейся твердой и остающейся жидкой фракции. В зависимости от вида жира, его назначения и вида тары животные жиры подвергают одно- или двустадийному охлаждению. При фасовании в крупную тару (бочки) жиры проходят одну стадию охлаждения, при использовании потребительской тары жиры охлаждают в две стадии, причем вторую стадию называют переохлаждением.

Для охлаждения жиров применяют охладители непрерывного действия, в которых жир не имеет контакта с воздухом (Д5-ФОП, «Титан») и охлаждается в среднем до 38 °С. Для переохлаждения жира используют охладитель «Астра» (Германия), «Вотатор» (Англия), льдогенераторы. При этом жиры имеют температуру ниже, чем после охлаждения в среднем до 27 °С.

После охлаждения и переохлаждения жир направляют на фасование и упаковку.

Упаковка и маркировка жира. Для фасования жира в пачки используют автомат АРМ, предназначенный для сливочного масла, и АР-1М — для мясного фарша. Для фасовки переохлажденного жира в стаканчики из поливинилхлорида массой нетто 250 и 400 г — автомат М6-ОРВ. В импортные переохладительные линии входят фасовочные автоматы. Наиболее распространено фасование свиного жира, нов фасованном виде выпускают также говяжий и костный жиры.

Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую каптированную фольгу массой нетто 250 г, стаканчики из поливинилхлоридной пленки, металлические и стеклянные банки массой нетто 400, 450 г. Допускаются следующие отклонения массы (в г): 200 ±3; 250 ±3; 300 ±3,5; 400 +4; 450 ±4,5; 2500 ±5; 7000 ±5.

Пищевые животные топленые жиры фасуют также в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм 3 , в фанерные штампованные бочки или картонные барабаны, фанерные, картонные ящики — не более 25 кг.

Перед заполнением жиром в бочки, ящики, барабаны помещают мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов; тара может быть также выложена пергаментом. Допускаются следующие отклонения массы нетто жира в бочках вместимостью: 50 дм 3 — 40 ±0,5 кг; 100 дм 3 — 80 ±0,5 кг; 120 дм 3 — 98 ±0,5 кг.

Пачки и стаканчики с жиром упаковывают в картонные ящики, а стеклянные банки с жиром — в ящики дощатые или из гофрированного картона с использованием внутренних перегородок из плотного либо гофрированного картона. По торцам ящики должны быть обтянуты стальной упаковочной лентой шириной 10—15 мм. Допускается оклеивание швов картонных ящиков клеевой лентой на бумажной основе шириной 50—100 мм.

Маркировка животных топленых жиров производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Маркировка должна содержать следующую

обязательную информацию: наименование продукта; сорт; наименование; местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии «с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указывается вид жира.

Хранение пищевых топленых жиров. Хранят жиры при температуре не выше 25 «С. Наиболее приемлемой является температура от —5 до —8 °С. При этом говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры в ящиках или бочках хранятся 6 мес, металлических банках — 24 мес; сборный в бочках — 4 мес, в потребительской таре — 2 мес. Жиры с антиокислителями в ящиках и бочках хранят 24 мес, в потребительской таре — 3 мес.

источник

Добавить комментарий